我国的酒曲有哪些

酒曲在我国有几千年的历史，祖先们虽然懂得了酒曲的制造和使用，但却始终认为，酒曲是一种神秘而不可知的酿酒原料。甚至在古代的时候，人们在制曲酿酒之前一定要有祭拜活动，整个活动过程郑重、虔诚，因为他们认为酒曲存在着一种神秘的力量，如果不虔诚以对，酒曲就会失灵，酒就无法酿造成功。在酒曲发展过程中，经过古人和现代人们对酒曲的研究，酒曲的神秘面纱终于得以揭示。

酿酒之所以要加入酒曲，是因为酒曲上有大量的微生物及微生物所分泌的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和酒化酶等酶类物质，这些酶能够促进谷物中的淀粉、蛋白质等成分转化为糖和氨基酸，而糖只有在酒化酶的作用下才能转变为酒精。由此可见，酒曲对于酒的酿造确实是非常重要的。那么，我国酿酒所使用的传统酒曲都有哪些呢？

1.大曲　制造大曲所采用的培养基一般为大麦、小麦与豌豆等含有淀粉质的粮食。大曲所含有的微生物主要是曲霉菌和酵母菌，其可以分为低温曲（40～50℃）、高温曲（60～65℃）和中温曲（50～60℃）3种。大曲的风格可以截然不同，其风格的形成主要取决于其制造环境、原料比和培养条件等的情况，而不同风格的大曲，亦能酿造出风格迥异的大曲酒。大曲酿制的酒，口感醇厚，香气浓郁，因而大曲最适合用于酿造好酒。但使用大曲酿酒，生产周期较长，用曲量多且耗粮量高。

2.小曲　小曲根据颜色可分为白曲和黑曲，根据用途可分为黄酒小曲和白酒小曲。制造小曲所采用的培养基一般为大米或米糠，其含有的微生物主要是真菌和酵母菌。因此，小曲既具有糖化作用，又能起到发酵的作用。小曲所酿造的酒，口感比较甘甜，较醇，香气清淡，且出酒率较高，用曲量较少，耗粮量低。

3.麦曲　麦曲是我国最为古老的一种酒曲，又称为草包曲、桂花曲。制造麦曲的原料为小麦，是经过轧碎、加水并培养制成的。麦曲所含有的主要微生物为真菌，同时含有一定的细菌和酵母等。麦曲能够起到糖化和产香的作用，主要用于黄酒的生产。

4.红曲　红曲是一种用于酿造黄酒的特殊酒曲，是以大米为培养基，并接种曲母而制成的。红曲中含有红曲霉菌、酵母菌等微生物，因而能够兼顾起到糖化和发酵的作用。红曲所酿造的酒，颜色红艳，香味浓郁且口感醇厚。红曲中，另外还有一种乌衣红曲，其含有红曲霉、黑曲霉与酵母等微生物。乌衣红曲较红曲来讲，其发酵作用和糖化作用强，且出酒率较高，但用它所酿造的酒，风味略逊于红曲酒。

5.麸曲　制造麸曲的原料为麸皮，通过接种黄曲霉、黑曲霉与根霉等糖化真菌后经人工控制温度和湿度即可培养制成。麸曲具有较强的糖化作用，若在麸曲中加入经过了纯种培养的酵母，则可以制成糖化发酵剂。采用麸曲酿酒，生产周期较短，出酒率高，且适宜多种淀粉原料，但采用麸曲酿酒亦有香气不足的缺点。