酒是如何酿造的

各种酒类皆有不同的风格和特点，有的令人不醉不休，有的令人回味悠长，有的香浓热烈，有的清淡爽口。而酒的不同品质，皆取决于它们的酿造过程，不同的酒亦有不同的酿造原理。但总的说来，酿酒过程都离不开原料的选取、发酵等过程。

1.选取原料　酿酒原料的选取包括对水的选取和淀粉类原料、糖质原料的选取。

（1）水的选取：任何酒类的酿造都需要加入大量的水才能进行加工，尤其是黄酒、啤酒等，其中大部分的成分都是水。因而人们常讲：“水为酒之血。”酿酒用水亦是非常讲究的，并非任何水源都可应用。若想酿造出品质优良、香浓的酒，更需要选取优质的水。酿酒用水需要采用含有多种矿物质的自然水，这些矿物质能够与酿造过程中的酶活性、耐热性、反应pH值、微生物生长都有很大关系。正如一句酿酒业中的俗语：“名酒必有佳泉。”

例如，我国的国酒茅台酒所应用的就是“集灵泉于一身，汇秀水东下”的赤河水，鬼酒所用的是集三名泉——中冷泉、惠山泉、观音泉于一身的三眼泉水，郎酒应用的是赋有“明如镜，碧如玉，甘如露”之说的四川省二郎滩的郎泉水，著名的湖南名酒白沙液酒用的则是素有“常德德山山有德，长沙沙水水无沙”之誉的长沙白沙古井泉水。

（2）淀粉类原料和糖质原料的选取：酿酒所需的淀粉类原料主要包括大米、高粱、大麦、小米、玉米、马铃薯和红薯等，多用于白酒、黄酒、啤酒等酒类的酿造。淀粉含量的高低亦是淀粉类原料选取的重要指标，这直接关系着能否将原料发酵为大量的酒精。而糖质类原料则主要包括糖蜜、蜂蜜和葡萄、苹果等水果，多用于葡萄酒、白兰地和各类果酒的酿造。糖质类原料中含有大量的葡萄糖、果糖及麦芽糖等糖类物质，这些糖类物质则可以直接被酵母菌发酵为酒精。

2.发酵　在酒的酿造中，发酵是一个非常重要的过程。尤其是酒精的生成，更离不开发酵的作用。各种酒类所含有的酒精都是通过酵母菌和糖类相作用，并经过一系列代谢所形成的。可用于酵母发酵的糖类包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖和麦芽三糖等。而各种可供于发酵酒精的糖类的生成，则又依赖于淀粉的水解。尤其是酿酒所用的粮谷类原材料，它们所含有的成分大多都是不能直接被酵母菌发酵的淀粉，只有在经过水解后，才能使淀粉转化成可供发酵葡萄糖、麦芽糖等。另外，在酒的发酵过程中，还有一个环节是蛋白质水解。蛋白质必须在经过发酵后才能转化成对人体有益的氨基酸，而且，蛋白质的水解还直接关系着各种酒的风味的优良与否。