在白酒的酿造中,以粮谷作为原料,以稻壳、高粱壳等作为辅料,以及合理用水都是必不可少的。这些材料不仅直接关系着白酒的顺利酿造,而且对于产品质量的优劣起着非常重要的作用。
1.原料 白酒酿造发酵的原料,采用的都是含有淀粉或糖分的植物类的谷物。传统白酒的原料,多以高粱为主,有的还会搭配一些玉米、小麦、糯米、大米和荞麦等粮谷。而不同产地的白酒,其原料也有所不同,亦有采用大米、玉米、地瓜干等作为酿酒主要原料的。作为酿造白酒的原料,应该是新鲜、无霉变、无杂质、淀粉含量高、蛋白质含量适度、油脂含量少、单宁含量适度,且含有多种维生素、矿物质和少量果胶质的原料。另外,优质的酿酒原料不能含有过多的有害物质,如番薯酮、龙葵苷、含氰化合物和黄曲霉毒素等。作为酿酒原料的谷物,应该颗粒饱满、有较高的千粒重,且含水量在14%以下。
2.辅料 这里所说的辅料包括谷糠、稻壳及高粱壳等。如果采用固体发酵法酿造白酒,那么,必须在酿造时加用一定量的辅料,其目的在于:调节发酵酒醅的酸度和淀粉浓度,保持酒液中的水分和酒精量。而且,必要的辅料还能够起到疏松酒醅的作用,从而可保证发酵和蒸馏过程的顺利。辅料的质量和用量,对于白酒的质量和出酒率有很大的作用。质量好的辅料,其不仅能够有效起到疏松酒醅的作用,且吸水性较好、含杂质少、无霉变,从而可保证产品的质量,并提高出酒率。
3.水 酿造白酒中的用水要求,在于能够满足微生物的培养和酒的发酵。酿造白酒时,虽然水的质量不会直接影响到产品的质量,但由于近年来低度白酒的迅速发展,加水稀释成为了重要的生产工艺。因此,加水稀释对用于降低酒度而加用的水的质量亦有较高的要求。稀释高度白酒,不仅要求水质优良、清洁、无污染,而且水温和硬度均不能过高或过低。
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