酿造黄酒需要哪些原料和辅料

在黄酒的酿造中，原料、辅料和水都是必不可少的材料。其中，原料与黄酒的品格关系最大，不同的原料可制成不同风格的黄酒，因而原料被形象地比喻为“黄酒之肉”。而辅料和水的质量、用量，亦直接关系着黄酒的质量优劣。

1.原料　酿造黄酒的原料，主要包括：①糯米。用它所酿造的黄酒被誉为“肉子厚”，这是因为糯米的淀粉含量高，其含有的淀粉酶不易被切断，因而酒中可留有较多的糊精和低聚糖，从而可增强黄酒的醇厚感。②粳米。采用新鲜、精白的粳米所酿造的黄酒，质量较好，且能够预防由于脂肪氧化所产生的油腻味。③黑米。它含有非常丰富的微量元素，因而用黑米酿造的黄酒营养价值颇高，能够起到较好的保健效果。④玉米。它的特点在于脂肪丰富，且营养成分较多，但由于玉米的蛋白质含量较高，因而容易影响黄酒的稳定性。⑤黍米。墨老酒即是采用黍米制成的黄酒，黍米的特点在于颗粒饱满、有糯性，因而较适宜酿酒。

2.辅料　酿造黄酒的辅料，多为制曲所用，主要包括：①小麦。它是黄酒制曲的主要原料，由于小麦疏松适度，因而非常适宜微生物的生长和繁殖，而且，小麦中含有较多的谷氨酸，因而又有助于黄酒鲜味的形成。②籼米。它既可作为酿造黄酒的原料，又常被用作制曲。籼米的优点在于淀粉含量较高，但利用率却不高，容易影响出酒率。③辣蓼草。它非常适宜制曲，用辣蓼草的粉末制成的小曲称为蓼曲。辣蓼草的优点在于，其能够有效促进菌类的繁殖，而且在米粉中加入少量辣蓼草粉末，能够使米粉团增加疏松度，从而更有助于微生物的生长和繁殖。

3.水　黄酒酿成后，可以直接饮用，因此，水的质量不仅会直接影响黄酒的质量，更会影响饮用者的健康。首先，酿造黄酒所用的水必须符合饮水标准；其次应该酸碱度适中，硬度保持2～6度。黄酒的传统酿造中，要求采用冬水，这是因为冬水的温度低，水中所含有的浮游生物或其他杂质较少，这样不仅有助于酿酒过程的管理，而且不易导致酒液酸败。