现代果酒的酿造工艺

古时候，我国酿造果酒的方法，是利用果实本身的糖分使其进行自然发酵，或者加入某些辅料，就像在酿酒时加入酒曲一样。在随后果酒上千年的发展过程中，由于人们不断地总结经验，逐步提高、发展了果酒的酿造技术，从而总结出了今天的酿造工艺。当代我国果酒的酿造工艺，主要包括以下3种：

1.传统发酵法　在果酒的酿造中，传统发酵法仍然被广泛地应用着。这种方法，是将果浆或果汁加入酵母中，使其处于一定条件下，待糖分耗尽后，让发酵自然结束的一种方法。如葡萄、苹果等含汁液较多的水果制酒时，都是采用的传统发酵法。传统发酵法是酿造干型果酒的惟一的一种有效方法，而且，在发酵结束后，其残留的糖分很少，因而便于贮藏和酒液的管理。传统发酵法酿造的果酒，不仅口味醇厚而丰满、酒香十足、回味绵长，而且具有各种水果所特有的怡人果香。

2.浸泡法　浸泡法是一种使用酒精稀释果实的酿造方法，这种方法多用于酸枣、戈力、山楂与红枣等含汁液量较少的水果。浸泡法在操作过程中非常简单、方便，且成本较低。用它所酿造的果酒，能够较大限度地保持水果本身具有的新鲜果香，其酒液的色泽、稳定性都是比较好的。采用浸泡法酿造果酒，它的度数都比较高，因而在贮存中不容易受到微生物的侵袭。

3.发酵、浸泡结合法　将发酵法和浸泡法相结合酿造果酒时，有3种方式能够使酿造出的果酒有较好的质量。

（1）先浸泡后发酵法：它是先将果实浸泡、制取了原酒后，便向果浆中兑入糖水和人工培养的酵母，使其发酵，并制取发酵原酒。这种先浸泡后发酵法所酿造的果酒，其果香十足，发酵过程安全而稳定，非常适宜含汁液量较少的水果。

（2）先发酵后浸泡法：它是先将果实发酵，制取原酒后，再采用浸泡法浸泡果皮渣，从而制取浸泡原酒。采用这种方法酿造果酒，其原料的利用率较高，适宜于酿造含糖或不含糖的果酒。

（3）发酵兼顾浸泡法：它是指在采用发酵法酿取原酒的同时，采用浸泡的方法制取原酒，将两种原酒均制好后，便立即将它们混合为一，并在15～16℃的条件下进行贮藏。采用这种方法酿酒，也可以将制取的两种原酒，先分别贮藏一段时间，再按照需要按比例将二者混合。这样的发酵方法不仅能够兼顾传统发酵法和浸泡法二者的优点，还避免了二者的缺陷，又方便根据酒的特点随时调配。如果需要突出果香味，就可以增加浸泡原酒的用量；如果需要突出圆润的口感，则可以适当增加发酵原酒的用量。