【摘要】：这类蔬菜富含糖类与矿物质，可供炒、煮、生食与加工，耐贮藏运输。它们供食用的部分是果实和幼嫩的种子。
（1）根菜类：这类蔬菜食用器官是肉质根或块根，所以又分肉质根菜类和块根菜类。前者包括萝卜、胡萝卜、根用甜菜等；块根菜类有甘薯等。这类蔬菜富含糖类与矿物质，可供炒、煮、生食与加工，耐贮藏运输。
（2）茎菜类：这类蔬菜的食用器官包括地上茎和地下变态茎，所以又分地上茎类菜和地下茎菜类。前者包括竹笋、茭白、石刁柏、莴苣、榨菜、球茎甘蓝等；地下茎菜类有马铃薯、莲藕、菊芋、姜、芋头、慈菇、荸荠等。茎菜中除嫩茎菜以外，一般比较容易贮藏，尤其是地下茎菜。
（3）叶菜类：叶菜类以蔬菜叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一类蔬菜。这类菜的产品多种多样，所以又分几类，普通叶菜类包括小白菜、荠菜、菠菜、芹菜、苋菜等；结球叶菜类包括结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等；辛香叶菜类包括葱、韭菜、芫荽、茴香等；在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，是维生素B2的重要来源之一，也是钙、铁等矿质元素的重要来源。
（4）果菜类：果菜类包括茄果类、瓜类和豆类。它们供食用的部分是果实和幼嫩的种子。属茄果类的有茄子、番茄、辣椒；属豆类的有菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蚕豆、四棱豆、扁豆等；属瓜类的有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜等。
（5）花菜类：这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如金针菜（黄花菜）、青花菜、花椰菜（菜花）、紫菜薹、朝鲜蓟、芥蓝等。
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