单位产热量最高的食物成分

脂类包括脂肪和类脂。脂肪是由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成的化合物，所以也称三酰甘油，日常食用的动植物油，如猪油、菜油、豆油等均属于此类。而类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等性质与油脂类似的化合物，也包括脂蛋白等物质。

人吃了含脂类的食品后，所含的脂类也是不能直接被吸收的，必须在脂肪酶的作用下，经消化分解为脂肪酸和甘油，才能被吸收。但当肠壁吸收后，就在肠壁内重新合成脂类，才进入淋巴管，然后入血，这一点与蛋白质或糖类不一样。

由于脂肪酸碳链长短和结构的不同，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸2类，由不饱和脂肪酸与甘油结合的脂肪叫不饱和脂肪，由饱和脂肪酸与甘油结合生成的脂肪称饱和脂肪。从脂类的来源看，可分为动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物，以肥猪肉中脂肪含量最高（90.8%）。除了鱼类以外，动物性食品主要提供饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的代谢容易生成胆固醇，对老年人和动脉硬化的人很不利。鱼类的脂肪内多含不饱和脂肪，故老年人应多吃些鱼、少吃肉。植物性食品提供的脂肪以油料作物为主，如大豆、花生、芝麻、油菜子、葵花子、核桃仁等含油量丰富，且以不饱和脂肪为主。

脂肪的需要量随着年龄不同差别较大。我国人民脂肪的推荐供给量，以脂肪产生的能量占总能量的百分比计算，半岁以内为45%，7～12个月为30%～40%，儿童与青少年为25%～30%，成年及中老年人皆为20%～25%。此外，不饱和脂肪酸的摄入量也并非越多越好，一般认为不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例以≥1即可，这一点很重要，这些都是多年来在营养学界被公认的。

但是，近年来一项历时8年、耗资4.15亿美元的研究正在改变有关脂肪的需要量的认识。研究人员将49000名妇女随机分成2组。一组专门食用低脂食品，另一组可以随意食用高脂食品。研究结果显示：两组的乳腺癌、结肠癌以及心脏病发病率几乎完全一样。这一成果获得很多医学专家的高度赞赏。洛克菲勒大学的名誉教授希斯克说：“这项研究是革命性的。以后，我们要想更加健康，就不能简单地以高脂、低脂区分好坏。”

研究报告出炉后，不仅引起美国营养学界的高度重视，也让很多民众陷入两难境地。他们都是为了健康而长期选择低脂饮食，尤其是保持着喝低脂牛奶的保健习惯。现在是否还有必要持续下去？专家指出，多喝全脂牛奶固然不利健康，但只喝低脂牛奶也是下策。因为全脂变成低脂后，减少的不仅是脂肪和热量，还有多种脂溶性营养成分，例如维生素A、维生素D、维生素E等。

希斯克教授强调，有一些脂肪酸是人体所必需的，而且人体无法自行合成，必须靠饮食摄取。一旦缺了它，细胞膜就失去了完整性。此外，必要的脂肪酸可促进细胞生长，可维持皮肤健康，可调节血压，可促进平滑肌收缩，也可转变为前列腺素，所以少吃不行！

那么，该摄取多少脂肪才合适呢？专家认为，每天摄取的脂肪应占总热量的20%～30%，理想值为25%。若以一名每天共摄取8370kJ热量的“上班族”来说，以每克脂肪含37.7kJ热量换算，每天食用的脂肪应在56g左右，约4汤匙的食用油。

脂肪是产生热能最高的食品要素，每克脂肪可产生37.7kJ的热能，而每克蛋白质和糖都只能产生17kJ的热能，从产生热能的量上说，脂肪是很好的食品成分。医师常给不能进食的患者输注脂肪乳，就是这个道理。