膨化食品不宜多吃或常吃

对于膨化食品的认识，目前较为混乱，在此稍多做介绍。膨化食品在国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作简易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了强大的生命力。

由于用途和加工设备的不同，膨化食品有以下3种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品（植物肉）；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食，这些主食，除了用间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉制成多种膨化食品。膨化食品种类繁多，如膨化烧饼、面包、馒头、煎饼，膨化面茶，膨化桃酥、炉果、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷、膨化米花糖、凉糕等。

膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、性状，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便瞬间汽化而发生强烈爆炸，可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。从膨化前、后的浸出物便可看出，经膨化后，食品的淀粉含量减少了，糊精和还原糖的量增加了。把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后转变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。

膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。淀粉的物理结构可分为α型和β型，具有一定结晶构造的淀粉粒，统称为β淀粉，而失去结晶构造的淀粉粒则称为α淀粉。使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，都可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉α化不彻底的原因。膨化技术可以使淀粉彻底α化，已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成β淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于其他物理加工方法的又一特征，它为粗粮细做开辟了一个新的加工领域。所以总体来说，膨化食品有一定的优点，①口感柔软，食味改善、好吃；②食用方便；③营养成分的保存率和消化率高；④粮食经膨化后，等于进行了一次高温灭菌，易于储存：⑤价格便宜。

但膨化食物是垃圾食物中的一种，就食品本身来说，它的营养是不全面的，一般都具有高糖、高蛋白、高脂肪、高热量等“四高”的特点，还有很高的味精含量，孩子吃得过多会导致营养失衡。而且容易造成饱腹感，影响正常进餐，会妨碍身体对营养物质的吸收。食品在加工过程当中是通过铅和锡的金属管道，在高温的情况下，汽化了的铅就会污染这些膨化的食品，使食品含铅量比较高。而处于生长发育阶段的儿童，对于铅的吸收量是成人的5倍，铅会对其造成长期的、慢性的危害，甚至可能会影响终身健康。主要表现为神经系统的症状，如注意力低下、记忆力差、多动，容易冲动、爱发脾气等。若剂量较大或中毒的程度深，就会严重危害儿童智力的发育和神经系统的健康，以及心血管系统、消化系统和造血系统。所以，专家们的意见是：膨化食品属于垃圾食品，以少吃为好。