腌制食品害处多多

食品的腌制是食品保鲜的一种手段。腌制可分为糖腌制、盐腌制和硝腌制几类。糖腌制即蜜饯，多吃除了摄入较多的糖分外，无大害处。用食盐腌制还很普遍，而可怕的三大致癌物之一的亚硝胺即在其中。硝腌制品是以硝石为辅料制作的，如硝肉，目前已极少见。

亚硝胺也是致癌性极强的物质，是胃癌的主要致癌因子，硝酸盐或亚硝酸盐都能转化为亚硝胺，所以这两种化学物质被称之为亚硝胺的前体物质。硝酸盐和亚硝酸可与（以二级胺为主）胺类化学物质，在细菌的帮助下合成亚硝胺，最常见的合成场所就在胃内。尤其是患有萎缩性胃炎患者的胃内，那里胃酸不足，有许多细菌滋生，更能促进这一化学变化的完成，于是强致癌物亚硝胺便产生了。这一节要介绍的是腌制食品，正是因为腌制食品中的硝酸盐或亚硝酸盐的含量很高，所以不宜多食。腌制本来是一种食品保鲜的方法，过去，日本人和中国人一样喜欢吃腌鱼等腌制食品，20世纪中叶，以胃癌高发著称的日本，胃癌的发病率明显下降了，学者们认为，那时正是日本的冰箱大普及时期，鲜鱼代替了腌鱼，可能是重要原因之一。因为腌鱼中的二级胺含量很高，更有助于亚硝胺的合成，害处大于腌菜。

腌制食品中除了硝酸盐和亚硝酸盐含量高以外，食盐的含量也很高。食盐本身不是致癌物，但高浓度的食盐能降低胃黏膜的蛋白质浓度，胃的黏膜表面附着一层黏液，黏液是蛋白质，起着保护黏膜的作用，高浓度食盐破坏了此保护层，可使致癌毒物直接与胃黏膜接触；此外，高盐食物还能造成胃黏膜糜烂，加重了毒物的作用。且食盐摄入量高低与高血压的发病率有着显著的关系，东北地区的食盐人平均消耗量与广东相比，正好与他们的高血压和心血管病的发病比例相似。所以，在营养学上，把盐称之为“咸的毒物”。

酸菜也是一种含硝酸盐、亚硝酸盐量很高的食品。酸菜是北方，尤其是东北的地方特色菜，很受群众喜爱，但不宜多食，食用时应增加水洗的次数，但多洗会减低酸度，影响口感。在太行山区的河南林县，有喝酸菜原汤的习惯，已被证明与当地食管癌的高发率明显相关。

在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由于食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10%都容易造成腌制食品中的细菌大量繁殖，使腌制食品中的亚硝酸盐含量增加。当食盐浓度在10%～15%时，只有少数细菌生长；当浓度超过20%时，几乎所有微生物都会停止生长。一般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。这就是说，吃腌制食品要在腌制15天之后。但许多人都喜欢将小白菜用少量的食盐腌制几个小时后食用，这是一种不卫生的习惯。

少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。多食用大蒜、茶及富含维生素C的蔬菜，餐中或餐后进食新鲜水果，这些食品能抑制亚硝胺的形成，对防癌有利。剩菜放的时间长了，也会因细菌繁殖分解产生胺类、硝酸盐或亚硝酸盐，细菌繁殖的速度与温度、湿度相关，剩菜的湿度是足够的，当温度在30～37℃时，繁殖的速度将是惊人的快。放在冰箱的冷藏室里也不能完全阻止细菌的繁殖，因为正常冷藏室的温度是4℃，不能阻止细菌的繁殖，只是使其繁殖慢一些而已，若把剩菜留到下一餐吃还行，再久就不甚相宜了。患有慢性萎缩性胃炎的人更是应该注意。