食品的烹调与健康

食品的烹调方法很多，常有煎、炒、炖、炸、溜五大法，近年来又出现了烤法，如烤羊肉串，广受欢迎。但各种烹调方法对于健康来说，都有些利和弊，有的已在前面提到过了，以下将从健康的角度出发，对日常烹调中的几个问题简述如下，以引为注意。

我国为食品大国，各地的名菜、名吃数之难尽，广招天下食客，但并非现有的烹调、加工都是符合健康原则的。由于食品的烹调与加工对人的健康影响很大，所以有必要对烹调过程再作审视。做到既美味，又符合健康。许多外国人初来中国，问的最多的一个问题就是蔬菜为什么要做熟了吃？殊不知美味正是在烹调的过程中产生的。

从营养学的角度看，蔬菜洗净后再切片、切段，可减少蔬菜中无机盐和维生素的流失；不要切得过碎，更不要切后再洗，否则易被氧化而导致维生素的损失；能用手撕、手掰的，就不用刀切，也可减少维生素的损失；切菜后应立即烹饪，放置的时间越长，营养损失越大。

烹调是人类用火技术的延续与发展，加热是中心环节。但加热的温度与时间都对食品产生不同的影响，用不同的方法烹调，蔬菜中维生素的损失情况也不同。加热时间越短，营养素损失就越少；旺火急炒，蔬菜的营养损失最少；焯、煮蔬菜，营养损失较少，但蔬菜中的水溶性维生素和矿物质会溶于水中，若做成菜汤则不损失营养。烧烤、油炸是对蔬菜营养破坏最严重的方法，应尽量不用。焯菜时，火要大，时间要短，要在水沸腾时放入蔬菜，沸进沸出。不要用力挤去蔬菜中的水分，以免维生素的流失。若喜欢吃炸蔬菜，就一定要给蔬菜挂上面浆，用淀粉和鸡蛋搅拌而成的面浆裹住蔬菜再炸，面浆就在蔬菜表面形成一道保护层，可使蔬菜中的水分和营养素不会大量溢出，也可减少维生素因高温而大量分解，而外焦里嫩，更为可口。蔬菜要吃多少、切多少，一顿吃完最好，反复加热的剩菜营养素会越来越少。

高温对菜肴营养的影响较大，当维生素损失与美味不能兼顾时，也可变通处理，尤其当菜肴种类较多时，个别菜的烹制可能不利于维生素的保存，可从其他菜肴得到补偿而适当地放宽要求，只要维生素的摄入总量足够就行。

烹调时要讲究配伍，众所周知的菠菜不宜与豆腐搭配，因为菠菜中含草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不易溶解的草酸钙而影响吸收；又如豆腐中缺乏一种叫蛋氨酸的必需氨基酸，若仅吃豆腐一个菜，最好加一个鸡蛋，鸡蛋中含蛋氨酸较多，可以起到氨基酸种类互补的作用，但若同时有几种菜肴，那么就没有必要了。又如有的地方有吃碱粥的习惯，煮粥加碱会破坏B族维生素，很不科学，但若同时进食肉类和其他含B族维生素丰富的食品，也可尊重习惯。类似的例子很多，可以同理参照。