不恰当的烹调用油法

中国早就成为了世界上食用油消费量最大的国家，人均食用油消费量也名列前茅。近年，国内食用植物油油料作物种植已经难以满足需要，60%以上依赖进口原料或直接进口食用原油。有调查表明，中国食用植物油人均年消费量呈上升态势，从1978年的1.6千克上升到2006年的6.7千克，28年里增长了4.2倍，并仍呈增长态势。而与此相反，同期中国的人均粮食消耗量则从195.5千克降为163.6千克（《中国经济周刊》2008年05月12日）。这种现象首先是经济发展人民生活水平提高的结果，但也与中国人不恰当的烹调习惯，尤其是用油习惯有很大关系。

中国有100多种基本烹饪方法，80%以上离不开食用油。需要油炸、过油或油煎的菜肴举不胜举。就算最普通的炒蔬菜，人们也习惯添加大量的食用油。一盘清新碧绿、脂肪含量还不到2克的蔬菜，厨师和家庭主妇们也会把它烹制成油乎乎的、高脂肪的食品，脂肪含量可达30克以上。在很多酒店、餐馆，烹制一盘油麦菜，加50克食用油是很平常的。在很多家庭，炒一盘土豆丝也要放好几勺油。随着人们主食越吃越少，副食或炒菜越吃越多，食用油摄入量成倍增加也就不足为怪了。当我们随意翻开一本烹调的菜谱书，一个菜肴加30克食用油的比比皆是。从餐饮业到老百姓，从名师大厨到街道大妈，鲜有认识油多之害者。

难道少用油就真的烹制不出美味的菜肴吗？并非如此。蔬菜简单焯烫之后再放少量香油凉拌，面条煮好之后滴入少量食用油，油煎鸡蛋可以改为水煎鸡蛋，“滑油”可以改为用水“滑”，炸馒头片可以改为馒头片蘸油……有无数方法可以在不影响美味的前提下，减少用油量。可惜的是，大部分人已经习惯了那种靠多放油来实现美味的烹调方法了。

油炸堪称不良烹调方式的集大成者。首先，油炸食品会带来大量的能量，令人发胖。1根（100克）的炸油条所含的能量，需要走13 568步才能消耗掉（根据卫生部《个人身体活动指导方案》）。其次，油炸会产生致癌物质。油炸肉类会产生杂环胺、苯并（a）芘等致癌物；油炸主食则会产生致癌物丙烯酰胺；食用油反复加热则更容易产生成分复杂的致癌物，包括多氯联苯、丙二醛等。再次，油炸的高温不但破坏食物原本所含的营养，而且破坏食用油中的营养。最后，为了更适合油炸，含有害反式脂肪酸的油炸专用油（氢化植物油）被大量应用，日益普及。还有一些餐厅，在煎炸油中添加“滤油粉”（主要成分为“三硅酸镁”）等添加剂以呈现更好的油炸效果。

在炒、炸、煎等烹调过程中，食用油经高温加热后，香味、口感以及色泽可能都会得以明显提升，但这种提升是以牺牲营养和生成有害产物为代价的。可惜人们只看重前者，而无视后者。人们是如此看重食用油的高温烹调作用，以致于很多人误以为经过高度精炼、高温时油烟少、保质期长、颜色澄清或易于使食品呈金黄色的食用油才是好油。很少有人从营养素含量、脂肪酸平衡以及天然物质含量的角度来选择食用油。其实，就像精米、白面的营养价值远不如小米、玉米以及全麦等粗粮一样，那些经过高度精炼的“高级油”“色拉油”“高级烹调油”等的营养价值也并不是最好的。就像粮食要粗细搭配一样，食用油也应该粗细搭配，除常见的菜籽油、大豆油、花生油等精炼食用油外，还应该选用橄榄油、油茶籽油、亚麻籽油、紫苏籽油、米糠油、芝麻油、葵花籽油、南瓜籽油等。