食用油中可能存在的有害物质

油料种子的种类繁多，成分复杂。除各种营养素和有益的植物化学物质外，有些油料种子还或多或少地含有有毒有害的成分，如芥子苷、棉酚、芥酸、皂苷、胰蛋白酶抑制剂、单宁等。这些有害物质会移入到食用油中，所以在加工过程中必须采取措施，加以控制。动物油中天然地含有较多胆固醇。此外，在食用油加工、储存和烹调过程中，亦会生成有害的物质，如反式脂肪酸、油脂酸败产物、抗氧化剂、油烟等。这些不良成分亦对健康有重要的影响。

1．反式脂肪酸　反式脂肪酸在天然食物脂肪中含量极其微少，本来不应该成问题。但近年却随着一种叫作“氢化植物油”的油脂在食品加工业中广泛应用，而日益成为严重的营养问题。

反式脂肪酸是指按分子空间结构，氢（H）在双键的两侧的脂肪酸。与之相对的则是顺式脂肪酸，即氢（H）在双键的同侧的脂肪酸。在天然食物中，绝大部分脂肪酸都是顺式脂肪酸，反式脂肪酸少之又少。反式脂肪酸主要来自一类经特殊加工的油脂（氢化植物油），如起酥油、油炸专用油、人造黄油（奶油）等。

氢化植物油（又称氢化油），在一些产品中也被模糊地称为“精炼植物油”等。所谓氢化，就是把植物油中不饱和脂肪酸分子的双键打开并加上氢原子，使双键成为单键，亦即使不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。用这种氢化技术制成的油脂则称为“氢化植物油”。氢化植物油用于食品加工时有很多优点。

① 氢化植物油饱和程度高，所以不容易被氧化，极大地延长了食品的保质期。例如用大豆油制作方便面时，由于大豆油中的多不饱和脂肪酸很容易被氧化，通常保质期较短（3～5个月），但如果用氢化植物油制作方便面，其所含脂肪酸大多是饱和脂肪酸，不容易被氧化，所以保质期可以很长（2～3年）。正因如此，目前氢化植物油普遍应用于方便面、饼干、派、炸薯条、油炸松脆食品、巧克力、膨化零食、沙拉酱、咖啡伴侣等食品中。

② 氢化植物油是固体或半固体的，而植物油通常是液体的，所以氢化植物油更适合加工需要保持造型的食品，如奶油蛋糕等。

③ 氢化植物油以饱和脂肪酸为主，而饱和脂肪有一个重要特性是起酥（植物油以不饱和脂肪酸为主，不会起酥），特别适合制作酥皮点心、酥皮面包、酥饼、酥糖、烘焙食物等。

④ 氢化植物油性质稳定，油炸食品时可以反复使用多次而不至于被氧化破坏，所以常作为“油炸专用油”使用。

总之，因为氢化植物油具有很好的加工性能，目前被广泛地应用于食品加工业。糟糕的是，在氢化过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。不同氢化植物油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同可有很大波动，一般占油脂含量的10%左右，最多可达到60%。

反式脂肪酸危害健康的问题已经引起国际社会的广泛关注。反式脂肪酸摄入量多时，可使血液LDL-C升高，使HDL-C降低，增加冠心病的危险性。有研究认为，反式脂肪酸导致动脉硬化的作用比前述饱和脂肪酸更强。因此，其在膳食中的摄入量常与饱和脂肪酸合并计算，不超过总能量的10%。此外，研究还发现反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿和婴儿，并影响其生长发育；反式脂肪酸还增高乳腺癌、糖尿病的发病率。

美国从2000年开始建议消费者减少摄入反式脂肪酸，以降低心血管疾病的发生率。世界卫生组织和联合国粮农组织的脂肪专家委员会在2008年的报告中，建议反式脂肪酸摄入量应低于总能量的1%（大致相当于每天吃2克）。美国食品药品监督管理局要求，从2006年1月起，开始实行对加工食品中的反式脂肪酸含量强制性标示。2006年12月美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用含有反式脂肪酸的油脂。丹麦政府2004年立法规定食品中加入的反式脂肪酸不得超过食品所含脂肪量的2%。此外，加拿大、荷兰、瑞典、德国等国家也先后加强了对反式脂肪酸的管理。我国目前反对婴儿配方食品中的反式脂肪酸有所限制。

含有反式脂肪酸的氢化油已经在食品加工业广为应用，其用量远超普通大豆油、花生油等。氢化技术虽然为外国发明，氢化油制造也以外国为主，但国内消费量极大。中国人偏爱香味，食用油消费量远超其他国家。氢化油（含有害的反式脂肪酸）食用量之大，估计也远超外国。目前国内相关食品均没有标示反式脂肪酸的含量。但消费者仍然可以从食品的配料表上发现反式脂肪酸。如果某食品包装的配料表中列有“起酥油”“植物起酥油”“液态酥油”“氢化植物油”“精炼植物油”“部分氢化植物油”“人造奶油”“植物奶油”“奶精”“植脂末”……只要没有明确注明是大豆油、花生油、菜籽油……的，那么很可能就是氢化油，也就含有反式脂肪酸。

一般地，含有较多氢化油及反式脂肪酸的食品有饼干、面包、方便面、麻花、油条、汉堡、月饼、膨化食品、薯条薯片、江米条、泡芙、薄脆饼、油酥饼、蛋黄派、草莓派、生日蛋糕、奶油蛋糕、奶油夹心饼、咖啡伴侣、珍珠奶茶等。概括地讲，凡是在加工过程中需要油炸或加入食用油的食品，不论是食品厂加工，还是餐饮饭店加工，都很可能应用氢化油并含有较多反式脂肪酸。

另外，植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成脂肪酸的异构化，也产生一些反式脂肪酸。有研究表明，高温脱臭后的植物油中反式脂肪酸的含量可增加1%～4%；在不当的烹调习惯中，过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。炸制食物时若含有水分容易造成氢化，产生反式脂肪酸。因此，烹调时控制油温和水分也很重要。

22．芥酸芥酸是一种特殊类型的不饱和脂肪酸，即顺式13-二十二碳烯酸，分子式可表示为C22∶1n9。芥酸在动物实验中表现出一定的毒性。芥酸主要存在于菜籽油中，传统品种菜籽油中芥酸含量高达40%以上。因为菜籽油经常被掺入到其他种类食用油中且不标明的情况在国内很常见，所以食用油中的芥酸问题应该引起重视。

关于芥酸有害健康的说法由来已久。但直到目前仍然是一个颇具争议的话题。有报道指出，大量食用含芥酸油脂，动物心肌中脂肪积聚，将出现心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化。但这种立足于大白鼠的实验结果是否适用于人类？毕竟我国油菜种植面积位居世界第一，产量约占世界总产量的1/3。菜籽油是中国人吃得最多的食用油。所以关于菜籽油含芥酸有害的结论尤其要慎重。

当然，态度慎重并不代表问题不存在。1956年加拿大明令禁止食品领域使用高芥酸菜籽油，并开始研究和生产芥酸含量较低的油菜品种。1978年加拿大油籽榨油家协会（WCOCA）成功地培育出新品种“卡诺拉”，芥酸含量降至 5%以下。同时使芥子苷（另一种有害成分，见本节后续内容）含量降低，故俗称“双低”菜籽油。目前，加拿大、美国、澳大利亚等国官方执行“双低”菜籽油标准是：菜籽油中芥酸含量低于2%，饼粕中芥子苷含量低于30微摩/克。

20世纪70年代后期，我国政府开始重视并提倡“双低”油菜品种的培养和推广工作。我国种植的油菜籽既有传统的高芥酸油菜籽，也有经过改良的“双低” 油菜籽。近几年，“双低” 油菜籽种植面积不断增加，其产量占总产量的80%以上。在目前实行的油菜籽国家标准（GB/T11762-2006）中，对“双低” 油菜籽中芥酸含量的要求是≤3.0%。但在目前实行的菜籽油国家标准（GB1536-2004）中则对芥酸没有要求。也就是说，含芥酸很高的传统菜籽油和含芥酸很低的新式菜籽油在我国均可出售。

2006年发表的一项调查（《国外医学卫生学分册》2006年第33卷第1期）表明，在贵州、湖南、湖北等地食用油样本芥酸含量都＞5%，很多没有标注含菜籽油的食用油，也含有超过5%的芥酸。有的虽然标注为“色拉油”“调和油”“混合油”，甚至是“芝麻油”，但却被检测出高含量的芥酸。这说明，这些食用油中掺入菜籽油且未加标注。

鉴于我国食用菜籽油地域广阔，食用时间久远，但很少发现对人们心脏造成损害的报道。所以有专家建议，国家有关部门组织力量，深入研究芥酸对人体健康的不利影响。

3．芥子苷　芥子苷又称葡萄糖异硫氰酸盐或硫代葡萄糖苷，是存在于十字花科植物中的一种天然成分。传统品种油菜籽中含有4%左右的芥子苷。

芥子苷本身无毒，但在湿热条件下受芥子酶的作用而分解，会产生有毒的含硫化合物硫氰酸酯、异硫氰酸酯、恶唑烷硫酮等。这些分解产物能抑制动物的甲状腺对碘的吸收而发生肿胀，导致代谢紊乱，故又称为“致甲状腺肿物质”。在油菜籽加工过程中，少量的分解产物转移到油中，大量的残留在饼粕中。

在目前实行的油菜籽国家标准（GB/T11762-2006）中，对“双低” 油菜籽中芥子苷含量的要求是≤35.0微摩/克。在菜籽油国家标准（GB1536-2004）中，对菜籽油中芥子苷含量没有强制要求。

44．棉酚棉酚（gossypol），也称棉籽酚，是天然存在于棉籽中的一种多元酚类物质。它有一定的毒性。未精炼的棉籽毛油中含大量棉酚，可达0.25%～0.47%。精炼过的棉籽油棉酚含量大幅度降低。按照我国植物油国家标准（GB2716-2005），棉籽油中棉酚含量不得超过0.02%。

动物棉酚中毒的常见表现有食欲降低、体重下降、腹泻、皮毛脱色、贫血，体腔、肺和心脏积液，肝、肾退行性病变，肝、小肠和胃出血等。在棉花产区，曾报道过有人因食用粗制棉籽油而发生慢性中毒。当地群众称之为“烧热病”“干烧病”等。临床上可分为两型：烧热型及低血钾型。前者以皮肤灼热但无汗为特征，可伴有头晕、乏力、烦躁、恶心、瘙痒等。后者以肢体无力、麻木、口渴、心悸、肢体软瘫为主。部分患者心电图异常。女性发病者较多，青壮年发病者较多。低血钾型若治疗不及时，可致死亡。

研究发现，棉酚还会抑制精子发生和精子活动，使精子数量下降，直至无精子。从而造成男性不育。曾作为一种男用避孕药使用，不过现已淘汰。

5．酸败产物　食用油或富含油脂的食物放置时间过久，就会产生难闻的气味，俗称“哈喇味”。这种现象称为脂肪酸败。酸败的主要原因是脂肪（三酰甘油）因水解而产生游离脂肪酸（和甘油），脂肪酸在空气中的氧﹑水分和微生物的作用下，发生氧化，生成过氧化物，这些过氧化物继续分解或氧化生成有臭味的低级醛和酸等。一般而言，不饱和脂肪酸更易氧化酸败。当然，饱和脂肪酸在真菌或微生物作用下，也会发生酸败。

油脂酸败不仅会降低油脂的营养价值，毁掉不饱和脂肪酸，还会因为产生大量自由基而促进人体的衰老，甚至会增加患慢性疾病的风险。当酸败比较明显时，还可对身体造成急性损害。酸败产生的低级产物对胃肠道有刺激作用，也可引起神经系统及肝损害。因食用大量或严重酸败油脂而引起急性中毒的案例亦有报道。据2003年2月第12卷《中华急诊医学杂志》报道。新疆某县发生因食用过期变质食用油而导致严重中毒事件，该事件中共有5人同时食用了已经变质的粗制葵花籽油，其中一名52岁的女性因食用较多而死亡。

酸败油脂中毒表现：进食后可很快出现胃部不适，但严重表现一般出现在进食后数小时至10余小时，出现恶心、呕吐、剧烈腹痛、水样腹泻等，可引起脱水，多伴有头痛、头晕、关节和肌肉酸痛等。部分患者有体温增高。

为避免食用油酸败，应妥善保管食用油，密封、避光、加入维生素E（200～300毫克/千克）等措施可延缓酸败发生。当然，最关键的措施还是现吃现买，不要长期存放食用油。

脂肪（三酰甘油）水解释放出游离脂肪酸是脂肪酸败的重要步骤。一般地，油脂中游离脂肪酸的含量越高，酸败程度越大。油脂中游离脂肪酸的多少常用“酸值”来表示。酸值的定义是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸值越高，则说明游离脂肪酸越多，即脂肪酸败越严重。按照我国植物油国家标准（GB2716-2005），食用植物油的酸值不得超过3毫克/克。

另一个用来衡量油脂酸败程度的指标是“过氧化值”。 过氧化值是100克样品中的过氧化物的克数。该数值越大，则说明酸败程度越严重。按照我国植物油国家标准（GB2716-2005），食用植物油的过氧化值不得超过0.25克/100克。

66．油烟油烟是指烹调加热到一定温度时，食用油氧化分解并挥发或释放出来的烟雾。有检测表明，家庭经常煎炸食物的油烟样品中含有220多种化学成分，其中主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等，是主要的室内污染物之一。这些成分大部分都是有害的。吸入后不但会产生不适感，如呛咳、喉咙干涩等，还会引起慢性作用，如加快衰老等。更可怕的是，油烟污染因与肺癌有潜在关联而被视为“隐形杀手”。

据2008年11月19日《科技日报》报道，我国是世界第一肺癌大国，每年大约有60万人死于肺癌。肺癌是我国第一高发的恶性肿瘤。特别是近30年来，肺癌发病率一直持续升高。

众所周知，肺癌主要危险因素是吸烟和被动吸烟。但长期接触厨房高油烟环境者也是肺癌高危人群。上海的一项长达5年的肺癌流行病学调查发现，中青年女性长期做饭接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。饮食业炊事人员的肺癌发病率较一般职业高，常在厨房做饭者比不常做饭者肺癌病死率高出近1倍。有专家介绍，美国哈佛公共卫生学院发表研究报告预测，未来25年内（2008—2033年）中国将有约1 800万人死于肺癌。这与中国室内空气污染有关，包括烧煤、木取暖、煤气、炒菜油烟、空调废气，以及被动吸烟等众多因素。

食用油达到一定温度后即开始出现烟雾，这一温度称为“发烟点”。不同的食用油发烟点高低不同。一般地，越是精炼的、杂质少的、饱和程度大的食用油，其发烟点越高，即越不容易产生油烟。当然，油烟产生的最关键因素还是烹调时的加热温度。

因此，炒菜时要控制油温，尽可能不超过200℃，减少油烟产生。不妨多采用凉拌的方法，以及多使用微波炉、电饭煲、电烤炉等无烟煮食电器，避免油烟危害。当然，厨房保持自然通风，并安装性能、效果好的抽油烟机也非常重要。

7．油脂添加剂　特丁基对苯二酚是更为常用的一种食品添加剂。它的作用是抗氧化，且能有效抑制几乎所有细菌和酵母菌生长，故能延缓油脂酸败。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）规定其在油脂中的最大使用量为0.2克/千克。

如前所述，食用油最大的弱点就是易氧化酸败，尤其是含较多不饱和脂肪酸的植物油，更容易氧化变质。这种氧化酸败会自动地发生，并快速地蔓延。进一步讲，氧化的脂肪酸分子具有传染性，它会把其他正常的脂肪酸分子氧化。为了延缓氧化酸败的发生，很多食用植物油产品都要添加抗氧化剂——除了特丁基对苯二酚外，还有丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）等。这些抗氧化剂在符合国家标准规定的低浓度下应用时是无害的，但如果超量添加，则会产生危害。人体摄取特丁基对苯二酚超过1克，就会出现反胃、耳鸣、干呕等不良反应，甚至会窒息和虚脱等。

按照有关要求，当食用油产品添加了抗氧化剂时，应当在标签注明所用物质，让消费者有知情权和选择余地。不过，有报道称，目前特丁基对苯二酚还不属于食品添加剂的日常检测项目。

总而言之，在食用油中添加抗氧化剂、消泡剂等化学物质，可能有助于延长食用植物油的保质期，并使之更适合油炸等。但也给消费者留下了安全隐患，应该引起高度的重视，并严加管理。

8．增塑剂　酞酸酯被广泛用作塑料容器中它的作用是提高塑料的可塑性和韧性，降低加工温度。增塑剂和塑料相溶，但两者之间并没有严密的化学结合键，所以在塑料制品接触到油脂时，增塑剂酞酸酯就会溶入油脂中。

目前常用的酞酸酯类增塑剂是邻苯二甲酸二丁酯（DBP）和邻苯二甲酸二辛酯（DOP）。过去一直认为它们的毒性很低，但近年报道它们可致大鼠睾丸萎缩和精子减少，对大鼠具有致畸作用和胚胎毒性，并可能具有抗雄激素活性。这些有害作用都指向男性生育能力。作为所谓环境激素之一，DBP和DOP对内分泌的干扰作用引起广泛重视。

据《健康时报》2006年5月30日报道，同济大学基础医学院厉曙光教授带领的该科研小组，在他们收集的几乎所有品牌的塑料桶装食用油中，都检测到了“邻苯二甲酸二丁酯”和“邻苯二甲酸二辛酯”。 塑料容器盛放时间越长，储存温度越高，则溶出的这两种增塑剂数量就越大。而未使用塑料容器盛装的食用油，则未检测到这两种增塑剂。

因此，应该尽量采用玻璃、铁制、陶瓷等器皿装盛食用油，不用或尽可能地少用塑料桶（瓶）装油。而且在购买食用油时，尽量购买小瓶包装，以便短期内能用完。

中国已经制定了限制酞酸酯类物质的《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》（GB9685-2008），规定了食品容器、包装材料使用酞酸酯类的最大使用量、最大残留量等，但未制定食用油中的最大允许含量。

9．胆固醇　胆固醇是一种结构非常复杂的脂类物质。它在体内有很多生理功能，如构成细胞膜，合成类固醇激素（如性激素）、维生素D及胆汁酸等活性物质。因此，从某种程度上可以说，胆固醇是人体所需的营养物质。

然而，业已证明，血液中过多的胆固醇是造成动脉硬化的重要原因，是冠心病的重要危险因素。尽管血液中的胆固醇大部分（约2/3）是人体肝合成的，只有少部分（约1/3）来自食物，但注意控制胆固醇摄入仍然是公认的健康原则。世界卫生组织（WHO）美国心脏病协会（AHA）、中国营养学会均建议，健康成年人每天摄入的胆固醇要少于300毫克（《中国居民膳食指南（2007）》）。

动物性食物是胆固醇的主要来源，蛋黄、动物内脏、动物油等均含有较多的胆固醇。猪油（板油）、牛油、奶油和黄油的胆固醇含量分别（以100克油脂计）为110毫克、153毫克、209毫克和296毫克。每100克鸡蛋黄含有585毫克胆固醇，猪肝（煮卤）含469毫克。但是，更为关键的是，这些动物油中高含量的饱和脂肪酸，不但促进胆固醇吸收，还促进胆固醇合成。故对心脑血管系统的健康有双重影响。

必须指出，胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物，包括各种食用植物油均不含胆固醇。