【摘要】：油脂工业一般将含油率高于10%的植物性原料称为油料。植物油料除含有油脂（脂肪）外，还含有其他有益或有害的成分。另一方面，油脂制取与加工过程本身亦有可能带来一些食品安全问题，如有机溶剂残留、污染等。因此，油脂制取和加工工艺直接影响食用油的营养品质和安全。大部分油脂的制取和加工主要分成3个步骤。第三步是把毛油精炼，使之符合食用的要求。这些工艺过程目前已经基本实现了机械化，使植物油的品质有了很大的提高。
——题记
油脂工业一般将含油率高于10%的植物性原料称为油料。植物油料大多系植物的种子，也有的是果肉、块茎等。植物油料的种类繁多，通常按植物学属性分类为草本油料和木本油料。一年生草本油料主要有大豆、花生、芝麻、菜籽、葵花籽、亚麻籽、南瓜籽、玉米胚、小麦胚、米糠等。多年生木本油料主要有茶籽、棕榈果、椰子干等。
植物油料除含有油脂（脂肪）外，还含有其他有益或有害的成分。有益的成分如蛋白质、磷脂、维生素、矿物质、植物甾醇等，有害的成分如脂肪氧化产物、棉酚、硫苷、皂苷等。还有一些成分如游离脂肪酸、叶绿素、蜡酯等，这些成分虽然对身体无害或有益，但却影响植物油的外观、口感和耐储藏性。如何才能从油料中提取油脂，去掉不需要的或有害的成分，并尽可能保留某些有益的成分，这就必须到油脂制取和加工过程中去寻找答案了。另一方面，油脂制取与加工过程本身亦有可能带来一些食品安全问题，如有机溶剂残留、污染等。因此，油脂制取和加工工艺直接影响食用油的营养品质和安全。
大部分油脂的制取和加工主要分成3个步骤。第一步是油料预处理，即在提取油脂之前，把油料清洗、去壳或皮、软化、扎坯、膨化、干燥等，去除杂质并使之适合下一步提取油脂的需要。第二步是把油脂从油料中提取出来，得到“毛油”，常用的方法是压榨法或浸出法。第三步是把毛油精炼，使之符合食用的要求。这些工艺过程目前已经基本实现了机械化，使植物油的品质有了很大的提高。
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