油脂在油料种子中的存在

众所周知，细胞是生命活动的基本结构和功能单位。油料种子和其他有机体一样，都是由大量的细胞组成的。植物细胞可以分成细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核4个部分。油籽成熟以后，油籽中的脂肪主要存在于细胞质中。在未成熟的油籽中，糖类（主要是淀粉）的含量很高，油脂（脂肪）的含量较低，而当油籽成熟后，糖类的含量变得很低，而油脂的含量明显增加。这说明植物油籽中的油脂是由糖类转化而来的。糖类则是通过叶绿素的光合作用合成的。糖类转变成脂肪的一般过程是：糖类先分解成甘油和饱和脂肪酸，饱和脂肪酸在种子的活组织中进行剧烈的氧化还原反应，逐渐形成不饱和脂肪酸，乃至某种油料特有的脂肪酸，然后甘油和脂肪酸在脂肪酶的作用下，酯化而形成三酰甘油（脂肪）。

除脂肪和糖类外，油籽中还含有蛋白质、磷脂、色素、蜡、烃类、醛类、酮类、醇类、脂溶性维生素、水分和矿物质等。此外，个别油料中还含有少量特殊物质。由于油料的品种及生长条件不同，不同油料中各种成分的含量有很大差异。即使同一种油料，其各种成分的含量也不尽相同。比如橄榄油与大豆油就有很大的差别；同一种植物油的成分还会因为产地或加工方法的不同而不同，比如葵花籽油就有高油酸型和低油酸型。

油脂的主要成分是三酰甘油，其是由1个甘油分子与3个脂肪酸分子结合（酯化）而形成的。除三酰甘油外，油脂中还含有一些与三酰甘油比较类似（结构类似或者溶解性类似）的天然化合物，如游离脂肪酸、单酰甘油、二酰甘油、磷脂、蜡、色素等，它们会伴随三酰甘油一起出现在植物油中，其中大部分会影响植物油产品的品质，可视为杂质，有些还对人体健康有害，故需要在制油过程中加以去除或控制。

通常将这些类似三酰甘油的物质分为两大类，即可皂化物和不可皂化物。 可皂化物主要是单酰甘油、二酰甘油、磷脂、糖脂、蜡等，含量通常稍大，它们的共同特点是能与碱（如氢氧化钾）反应生成皂；不可皂化物含量很少，但成分很复杂，主要有甾醇类、色素、烃类、抗氧化物质等。相应地，在植物油生产加工过程中，分别用“皂化值”和“不皂化物”来控制可皂化物和不可皂化物。在实践中，皂化值是指皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数。此值越大，则说明油脂中可皂化物越多。不皂化物是指油脂中不与碱起作用、能溶于醚但不溶于水的物质，包括甾醇、脂溶性维生素和色素等。可皂化物和不可皂化物是衡量植物油品质的重要指标。比如我国大豆油国家标准（GB1535-2003大豆油）要求，合格大豆油皂化值为189～195（毫克/克），不皂化物不应大于15克/千克。