均衡，增加小品种植物油

食用油多样化的目的是维持各种脂肪酸的均衡摄入。目前认为比较重要的脂肪酸平衡有两个，一个是膳食中“多不饱和脂肪酸”“单不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的比例；另一个是“w-6多不饱和脂肪酸”与“w-3多不饱和脂肪酸”比例。根据中国营养学会的推荐，前者比例应维持在1∶1∶1；后者的比例应达到（4～6）∶1。现在认为，这两种平衡关系对脂肪代谢，并进而对维持正常血脂、血压、血糖、血管功能、免疫功能、炎症反应和体重控制以及某些癌症防治等具有重要意义。

除食用油外，膳食中的脂肪还来自鱼、肉、蛋、奶等动物性食物。动物性食物中的脂肪以饱和脂肪酸为主。而且，在上述第一个比例关系中，饱和脂肪酸的比例其实是可以小于“1”的。所以，多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的比例关系其实是关键所在。它们都主要（70%～80%）来自食用植物油。又因为常见的植物油如大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等含多不饱和脂肪酸较多，含单不饱和脂肪酸较少，大致比例为（1.5～4）∶1。因此，可以说，单不饱和脂肪酸（主要指油酸）是人们膳食结构中普遍比例不足的脂肪酸。正是在这一前提下，含高比例油酸的橄榄油和油茶籽油被列为重要推荐。

橄榄油和油茶籽油中油酸含量分别高达70%和80%。作为对比，花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油和普通葵花籽油中，油酸的含量分别为40.4%、22.4%、20.2%、25.2%、27.4%和19.1%（依据《中国食物成分表（2002）》）。可见，橄榄油和油茶籽油中的单不饱和脂肪酸含量远远超过普通植物油。相对而言，橄榄油的优势是初榨，含有更多其他有益的营养成分；油茶籽油的优势是国内资源丰富，价格相对便宜，易于推广。选用部分橄榄油或油茶籽油对维持多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸之间的平衡关系具有重要意义。

在w-6多不饱和脂肪酸（主要指亚油酸）与w-3多不饱和脂肪酸（主要指a-亚麻酸）（4～6）∶1的比例关系中，现在最普遍的问题是前者过多，而后者过少。这是因为大多数植物油，如大豆油、花生油、棉籽油、玉米油、葵花籽油等中亚油酸与亚麻酸的比例多在10∶1以上，有的更超过100∶1。即使前面提到的橄榄油和油茶籽油，其亚麻酸比例也严重不足。肉、蛋、奶等动物性脂肪，亚麻酸同样是少之又少。因此，要想维持w-6多不饱和脂肪酸与w-3多不饱和脂肪酸的平衡，就必须选择部分富含亚麻酸的植物油，常见的是亚麻籽油和紫苏籽油，其亚麻酸含量分别为39.0%～62.0%和62.73%。作为对比，花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油和普通葵花籽油中亚麻酸含量分别为0.4%、6.7%、8.4%、0.4%、0.6%和4.5%（依据《中国食物成分表（2002）》）。

由此可见，选用部分亚麻籽油或紫苏籽油对维持w-6多不饱和脂肪酸与w-3多不饱和脂肪酸之间的平衡关系具有重要意义。需要指出的是，除亚麻酸外，w-3多不饱和脂肪酸还有一个重要来源，那就是DHA和EPA，它们主要存在于鱼类和海鲜的脂肪中。

除各种脂肪酸外，植物油还可以提供维生素E、胡萝卜素、植物甾醇、多酚等多种营养素或植物化学物质。比较而言，初榨橄榄油、小磨香油、初榨核桃油、初榨南瓜籽油等是无需精炼、压榨制取后直接可供食用的植物油，含有更多的上述有益成分，远超过普通的大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油和葵花籽油等。从这个意义上讲，小品种食用油有点像粗杂粮，都是值得推荐的。

应当强调，推荐橄榄油、油茶籽油、亚麻籽油、紫苏籽油、芝麻油、核桃油、南瓜籽油等小品种食用油，必须建立在食用油多样化的基础上。不能简单地认为，只有这几种植物油是好的，而通常食用的花生油、大豆油、菜籽油等都是不好的。那种认为某种小品种油（如橄榄油）最好，并且试图在日常饮食中用它完全取代其他食用植物油的想法是错误的。