油温不要过高

炒菜时很多人的习惯做法是等油锅冒烟再加入原料煸炒，这是一个普遍的误区。现在市面上最常见的是各种植物油的一、二级产品，因为它们经过高度精炼，杂质很少，酸度很低，所以不容易发烟，烟点多在200℃以上。例如一级和二级大豆油、浸出花生油、菜籽油、玉米油、棉籽油、油茶籽油等植物油的烟点分别为215℃和205℃。也就是说，等到这些植物油热到冒烟的程度，温度已经超过215℃或205℃了。

200℃的高温对营养素的破坏是很严重的。不单植物油中的维生素E等不耐热的维生素会被破坏，亚油酸和亚麻酸，尤其是亚麻酸也会被破坏。脂肪酸被破坏后，不仅失去了营养价值，还生成了复杂的有害成分，例如，苯并（a）芘有致癌作者用；过氧化物可加速人体衰老；低级醛类化合物对鼻、眼黏膜都有很强烈的刺激作用，油烟也被怀疑与肺癌有关。经常在油烟较多的厨房环境中烹调食物，会危害健康。这也是为什么很多职业厨师经常受头晕、恶心、厌食等问题困扰的原因。将油温加热到冒烟的另一个坏处是，由于油温与食物原料温差太大，冷热猛然相遇会引起热油飞溅，稍有不慎就有可能被烫伤。

因此，炒菜时油温不要超过200℃，更不要等到植物油发烟再投入原料。一般认为，合适的油温是180℃左右。当然，烹调时准确的油温在生活中是很难测量的，这时可以用一些简单方法来判断。根据北京农业大学范志红教授提供的经验，只需往油锅里扔一片葱皮，如果葱皮四周冒出大量泡泡，却不会很快变色，就是合适的炒菜温度。假如葱皮很快变黄，说明温度过高。另外，当油面出现滚翻或呈波纹状态时，温度就超过190℃了。

减轻烹调加热对植物油的破坏，避免生成有害物质的另一个窍门是“热锅凉油”，即先把锅烧到很热，再倒油，直接就可以炒菜了。这时油温升得快，但受热时间短，可以在一定程度上保护植物油。有些时候，甚至可以直接将凉油和食物同时炒，如油炸花生米，这样烹制出来的花生米更香酥松脆。

当然，如果喜欢的话，干脆不放油炒菜，而是煮菜之后再加点凉油，也是可以的。人不是非吃炒菜不可，长期吃凉拌菜或后加油的水煮菜，对健康也毫无损害。但是，油受热爆香，并与葱、姜、蒜、料酒、酱汁等煸炒配合，是中餐菜肴独有香气的主要来源，对美味来说又是缺之不可的。

此外，就减少油烟而言，锅具也是非常重要的。近年兴起的所谓“无油烟锅”，其材质为铝合金板材加涂层或不锈钢制复合板，共同特点是锅体较厚，锅底厚度有4毫米左右（普通锅多为2毫米），锅体的导热性能和蓄热性能较好，消除了局部过热现象，使受热均匀，烹调时油烟明显减少。