食用油的品质在储存过程中会发生改变，储存时间和条件对食用油的品质有重要影响。食用油最常见的问题是酸败。油脂酸败后会产生难闻的气味，俗称“哈喇味”。 酸败的主要原因是脂肪（三酰甘油）因水解而产生游离脂肪酸和（或）甘油，脂肪酸在空气中的氧﹑水分和微生物的作用下，发生氧化，生成过氧化物，这些过氧化物继续分解或氧化生成有臭味的低级醛和酸等。食用油的氧化酸败进程与储存条件有密切关系。科学合理的储存方法会延缓植物油酸败进程，延长植物油的保质期或保持其较高的品质。相反，不合理的储存方法则加速植物油氧化变质或降低其品质。
只要油脂处于密闭状态，没有氧气进入油桶，氧化酸败的速度是比较缓慢的。但是，一旦开了瓶盖，失去密封，油脂和氧气接触，油脂酸败的速度就明显加速了。尤其值得注意的是，越是等级高的植物油，遇到氧气之后氧化速度就越快。这是因为，等级高的油脂精炼程度比较高，含天然抗氧化物质，如维生素E和各种多酚类物质等比较少（在精炼过程中损失超过50%），对氧化酸败的抵抗力比较差。目前城市普遍食用的一级植物油，是最容易氧化的。因此，在储存植物油时，应注意以下事项。
1．适量购买，先买先用 食用油的酸败是一种自然现象，放置的时间越长，酸败的程度越高，即便采取专门的措施，也只能是降低酸败的速度，而不能让油脂停止酸败。所以，购买小包装的食用植物油，在较短的时间内食用完毕，再买新的产品，缩短储存时间，才是根本性的措施。
如果因为某种原因，家里同时有2瓶或更多植物油时，应先买先用，尤其是已经开封的产品，更不宜久储。即使没有开封的植物油产品，储存也不要超过1年。有些家庭习惯于一次性买好多油，还有很多家庭在过节时单位发的、亲友送的植物油较多。积存了很长时间也吃不完，等到食用时，发现已经过了保质期。这样的油最好不要再食用了，即使没有明显酸败的哈喇味，油脂的品质也已经严重地下降了，里面充斥大量的过氧化物（自由基），可以加速人体衰老。所以，如果预计3个月内不能把油吃完的话，最好提前送给亲朋好友。
2．隔绝空气、水汽和避光 植物油与空气（氧气）、阳光（紫外线）和水汽接触，会加速氧化酸败。高温也会加速脂肪酸氧化酸败。所以最佳的植物油储存条件是棕色瓶（避光）、干燥（减少水汽）、密封（隔绝空气）和阴凉处（避免高温）。
隔绝空气是最重要的措施。试验表明，如果开盖之后不再密封，仅仅是拧上盖子，不能完全隔绝空气（氧气）。存放3个月后，植物油中的过氧化值就会超过国家标准，变成不合格的食用油。所以，油桶或油瓶的口径宜小，且要尽量旋紧盖子，以隔绝空气进入。每次用完后要把瓶盖拧紧，以减少食用油与空气的接触时间。大油桶每天打开盖子倒油也不妥当，因为这样做容易放氧气进入，加速氧化。所以大桶的植物油最好分装后密封储存，或者用较小的有盖油壶或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日放在橱柜当中，炒菜时才拿出来，以避免频繁开启瓶盖。分装时用的器具一定要干燥清洁，避免有水、杂质、污渍或锈迹。
避光也很重要。油脂氧化反应非常“喜欢”光照（紫外线），如果把油脂放在厨房阳台光照条件下，它的氧化酸败速度就会提高20～30倍。西安油脂科学研究院的研究人员发现，相同的包装材料，在同样的放置时间内，无论是处在自然光下还是灯光下，植物油氧化酸败的速度都明显高于避光保存。所以，植物油最宜装入棕色瓶中。没有棕色玻璃瓶时，用厚纸板做一个油瓶罩，往白色透明油桶上一扣，也可以达到避光的目的。或者放入带拉门的橱柜里。
与所有化学反应一样，油脂的氧化酸败反应也会因温度升高而加快。换言之，温度越高，油能存放的时间就越短。所以，油桶或油瓶不要离灶台或暖气太近，那样虽然使用方便，但容易使植物油受热、受潮。某些极易氧化的初榨植物油，如初榨橄榄油、初榨核桃油、小磨香油、初榨南瓜籽油等开封后最好放入冰箱冷藏保存，尤其是夏天时。
3．油壶有讲究 大多数家庭买来大桶烹调油之后，会把它们倒进油壶当中。然后把大桶的盖子拧严实，重新收起来。油壶中存油的量应当是1周内吃完的量，也就是说，油壶不能太大。
最好买那种能够拧上盖子的油壶，或者是有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器当中。有试验表明，如果把植物油放在能与外界空气自由接触的油壶里面，或者是一些开口容器中，只需1周时间，植物油的氧化程度就会超过国家标准，变成不合格的食用油。
油壶（或油瓶）也要定期彻底清洗或更换，保持清洁。否则，在油壶盖子和瓶口处残存的油，在反复使用的过程中已经部分氧化。再倒入新油后，会加速新油的氧化。
4．用过的油不要倒回瓶中与新油混合 用过的油，比如煎炸食品后剩余的油，不可将其倒回瓶中与新油混合。这是因为在煎炸过程中，这些油与空气接触吸附了大量的氧，混入了水分和食物残渣，氧化过程已经启动。油脂的氧化酸败是一个链反应，具有很强的“传染性”。这些用过的“旧油”会加速未用新油的氧化酸败。用过的油最好单独倒入一个瓶中保存，而且要尽快用完，煎炸油最好不要反复使用。
5．不要用塑料桶长期盛放 现在绝大多数食用油的油桶都是PET塑料做的。PET是英文“Polyethylene terephthalate”的缩写，即聚对苯二甲酸乙二醇酯，俗称涤纶树脂。PET是一种无毒的塑料，广泛应用于植物油、矿泉水、饮料等食品的包装容器。
不过，在制作PET油桶过程中，常加入增塑剂、抗氧化剂、抗紫外线剂等添加剂。其中常用的增塑剂是邻苯二甲酸二丁酯（DBP）和邻苯二甲酸二辛酯（DOP）。这两种物质是所谓环境激素之一，对内分泌的干扰作用已经引起广泛的重视。动物实验发现，它们对精子和胚胎具有一定的毒性。
而且，塑料油桶中的DBP和DOP会缓慢“迁移”到植物油中。同济大学基础医学院的研究人员发现，在他们收集的几乎所有品牌的塑料桶装食用油中，都检测到了这两种物质。塑料桶盛放油脂时间越长，储存温度越高，则溶出的这两种增塑剂数量就越大。而未使用塑料容器盛装的食用油，则未检测到这两种增塑剂。
所以，应尽量少用塑料桶长期盛装植物油，可采用玻璃、陶瓷等密闭容器盛装植物油。用塑料桶盛装植物油时，要购买小包装，短期（2～3个月）内用完，避免长期存放。
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