科学烹调延年益寿

“民以食为天”。谁都离不开吃米、面、蔬菜。但在科学发展的今天，传统的多油冒烟炒菜烹饪方法，已不适应现代卫生健康的需要。现在提倡少油低温炒菜，既卫生又不损害营养；既防病又有利于健康长寿。

1．生熟分开　为了防止传染病，生熟要分开；切生食物与切熟食物的刀要分开；切生食用的菜板与切熟食物的菜板要分开；盛生食物与盛熟食物的容器要分开；拌肉馅的容器及拌肉馅的筷子与盛熟食容器及吃饭用的筷子要分开。

2．先洗后切　选择新鲜绿叶蔬菜，要先洗后切，立即烹调。因为切后洗菜，可使B族维生素、维生素C、胡萝卜素损失过半。白菜切后洗一遍，维生素C损失5．4%、马铃薯损失32%。如果切后放置30分钟，不仅氧化变色，而且维生素C损失30．6%以上。若切后放置5小时，维生素C损失达70%。若切后用水焯，白菜、卷心菜维生素C损失45．5%、青椒损失50%以上。必须焯后吃的菜，先洗后烫，迅速捞出，再用切熟食刀切菜，这样能减少一些营养的损失。蔬菜洗后要现炒现吃，因为蔬菜放置越久，各种营养损失就越大。如大白菜更得现炒现吃，因为随时间的延长，亚硝酸盐也随之升高。若炒后隔一夜，细菌会使大白菜中的硝酸盐变成致癌的亚硝酸盐而不能吃。误食不新鲜或腐烂大白菜可引起中毒，因为亚硝酸盐可使血红蛋白失去携氧能力而缺氧发生发绀。吃新鲜蔬菜的意义就在于此。

3．蒸馒头做稀粥莫放碱　蒸馒头传统是将少量面团自然发酵，作为发酵蒸馒头用的面起子。这种原始的自然发酵法，不仅含有真菌，甚至还有致病菌，长期使用很不安全。这种蒸馒头法必须放碱；有的做稀粥也掺入碱，为了有黏滑感，米豆软烂；擀面条放碱，为了使面条有咬劲，不易混汤；更有甚者，使用含铝（明矾）的泡打粉之类碱性发酵粉。殊不知，碱不是人体必需品，长期食用，不仅中和胃酸影响消化。过多的摄入碱会刺激胃黏膜及尿道，产生烧灼感，破坏维生素。据研究，用100克米加入0．3%的碱做稀粥，B族维生素损失75%。煮肉、炖不易软烂的食物习惯加入一定数量的碱，长期食用会引起口腔炎、阴囊炎等维生素缺乏病。现在市场上已有纯酵母菌出售，既能蒸好馒头，又不用碱，而且酵母菌对身体十分有益，并具有抗衰老的作用。

4．炒菜油不要过多，油温不要过高　传统厨师炒菜燃大火，家庭主妇炒菜冒大烟。虽然菜肴可口，但不科学。谷物、蛋白质、脂肪、蔬菜燃烧，都会产生强致癌物质3，4－苯并芘。炒菜的油温超过100℃锅边开始冒烟，200℃冒大烟，此时会产生大量的苯并芘等强致癌物质。尤其过高油温处理的脂肪可产生过氧化脂质（形成老年斑物质），催人衰老。现代要求：炒菜油不能放入过多，中国营养学会规定每人每天不超过25克；油温不要过高，在锅边未冒烟之前把菜放入。要达到这个要求，应改变传统炒菜方法。即少炒菜，多吃凉拌菜；少炒肉食，多食炖肉。肉食也要控制在每人每天100克之内。

5．油炸煎烤熏食物易致癌　油炸、煎烤、烟熏食物，香味扑鼻，人人爱吃，可就是这个香味——多环芳香烃含有致癌物质3，4－苯并芘。经动物实验，给动物吃烟熏火烤的食物，可引起食管癌、胃癌、肝癌、肺癌、皮肤癌。流行病学调查，也证实了常吃烟熏食物者，癌症发病率较高。冰岛居民每天每人可吃1～2磅熏羊肉，因此胃癌发病率居世界第三位。尤其是老年人更易导致癌症，不吃这些食物为好。