人体主要需三大营养要素，一是蛋白质，二是糖类，三是脂肪。要想吃出健康来，必须按人体需要量补充。吃多了肥胖，引发疾病危险；吃少了不够身体生命活动消耗，也易引发疾病。只有按需要量摄入各营养要素才健康。
1．蛋白质计算 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。人体内的每一个细胞和所有重要组成部分都要有蛋白质的参与。蛋白质的结构千差万别，人体存在着数以百计的各种蛋白质，具有多种多样的生物学功能。
成年人体内蛋白质含量为16．3%，即体重为60千克的成年人约有9．8千克的蛋白质。人体的蛋白质实际上都处在不断合成与分解的动态过程中，估计每天约有3%的蛋白质参与更新，但不同年龄的人，体内蛋白质合成率不同，新生儿和婴儿合成率最高。
肠道中被消化的蛋白质不仅来自食物，参与这个过程的消化酶本身也是一种内源性蛋白质，肠黏膜上皮更新中废弃的组织蛋白也被消化。有人估计，如果一个成年人每日食入90～100克蛋白质时，另有约70克内源性蛋白质也参与消化过程，其中除约有10克在消化过程中损失外，每天实际上有160克的蛋白质被吸收。蛋白质虽然吃的少，但被吸收量却多出了1／3，这就是吃了蛋白质为什么不饿的原理，在制定减肥食谱时必须注意这一点。
每人每天需要多少蛋白质，因各年龄、体重不同而异。中国医学科学院推荐了一组蛋白质供给数据。
表3－5 人体每天所需蛋白质数量
（续 表）
2．脂类计算 脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；类脂是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称。人体内的脂肪主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，常以大块脂肪形式存在，一般可达体重的10%～20%。我国成年男子平均脂肪含量为13．2%，女子稍高。大脑和神经含2%～10%，肌肉含0．2%。现在肥胖者较多，请注意食物中胆固醇的含量。摄入过多脂肪不仅可罹患各种疾病，而且影响寿命。所以，每天食用25克脂肪就足够了。
表3－6 食品中胆固醇含量（毫克／100克）
3．糖类计算 糖类的成分是单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、纤维素、果胶），主要来源于谷类、根茎类、食糖、蔬菜、水果等，提供维持人类生命及从事劳动所需要的能量。摄入糖类不能过多，因为过多则转化为脂肪。成年人摄入量为每日每千克体重4～6克；儿童、青少年为6～10克。
4．能量计算 表示能量的单位通常用热量单位卡（cal）或千卡（kcal）表示，在营养学上一般多用千卡。近年来，国际上建议各种形式的能（包括热能）一律用焦（J）为单位。焦与千卡换算方法为：
1千卡＝4．184千焦
1千焦＝0．239千卡
表3－7 每人每日供给能量及营养素表
（续 表）
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