【摘要】：做熟的米饭、馒头等粮食制品中的淀粉,是以这种溶胶状态存在的,称为α-淀粉,它很容易接受淀粉酶和糖化酶的作用而生成葡萄糖,易被人体吸收消化而转变为所需热能。当米饭、馒头等粮食制品冷却后,其所含直链淀粉的两个相邻的羟基之间,很容易脱水结合,形成质地坚硬的结晶,它们的分子排列非常整齐,使得粮食制品结构紧而变硬,这种现象俗称“回生”,营养学上称为“淀粉老化”,老化的淀粉称β-淀粉。
刚起锅出笼的米饭、馒头等粮食制品嚼起来柔软喷香,然而,它们在冷却后却变得冷硬难咽。这是为什么?
其实这种现象并不是完全因失水干燥造成的,主要还是由于淀粉中分子间结合形式发生变化所致。
淀粉属多糖类物质,是由碳、氢、氧三种元素组成。
粮食制品的主要成分是淀粉,其分子结构有两种:
一种称直链淀粉,另一种称支链淀粉。淀粉颗粒在吸水加热后膨润,淀粉链开始发生缠绕而产生淀粉糊,这种现象称为“糊化”或“熟化”。做熟的米饭、馒头等粮食制品中的淀粉,是以这种溶胶状态存在的,称为α-淀粉,它很容易接受淀粉酶和糖化酶的作用而生成葡萄糖,易被人体吸收消化而转变为所需热能。当米饭、馒头等粮食制品冷却后,其所含直链淀粉的两个相邻的羟基之间,很容易脱水结合,形成质地坚硬的结晶,它们的分子排列非常整齐,使得粮食制品结构紧而变硬,这种现象俗称“回生”,营养学上称为“淀粉老化”,老化的淀粉称β-淀粉。淀粉回生老化以后的食品,吃时不易咀嚼,失去大米饭、馒头等食品松软鲜香的风味特色,并且很难与人体内的消化液充分混合,不易转变为葡萄糖。长期食用回生的淀粉食品,因消化吸收率极低,容易引起胃肠疾病,不利于健康。因此,在日常生活中为防止淀粉类食品回生,一日三餐应现做现吃,趁热食用。
(章 钰)
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