【摘要】：黄豆芽是由黄豆(大豆)发芽而成的。黄豆芽既保留有黄豆的营养特点,同时也生出许多新的营养素。最令人惊奇的是,维生素C的含量从无到有。另外,发芽3～4天的豆芽菜中,维生素C、氨基酸的含量为最高,此时豆芽长度为3～4厘米。 烹制黄豆芽时先放醋,有利于营养成分的保护。这样做,还可保护豆芽中的维生素C。
黄豆芽是由黄豆(大豆)发芽而成的。黄豆芽既保留有黄豆的营养特点,同时也生出许多新的营养素。黄豆经3～4天发芽,蛋白质、脂肪含量基本不变,但是黄豆中原来不易被吸收,又极易使人体产生胀气的物质(如棉籽糖等)急剧下降,甚至全部消失。在发芽过程中,具有水解植酸作用的植酸酶活性不断升高,使植酸、植酸凝血素等成分下降,幅度达40%,这对微量元素铁、锌等的吸收利用非常有利。由于对人体有益的成分不断出现或增加,黄豆中更多的磷、锌等矿物质被释放出来,维生素含量的变化最大,胡萝卜素增加2～3倍,维生素B2增加2～5倍,烟酸增加2.5倍多,维生素B12增加9～10倍。最令人惊奇的是,维生素C的含量从无到有。另外,发芽3～4天的豆芽菜中,维生素C、氨基酸的含量为最高,此时豆芽长度为3～4厘米。如果再接着发芽的话,含量就会逐渐降低。豆芽发得越长,其有益成分损失就越多。 烹制黄豆芽时先放醋,有利于营养成分的保护。因为豆芽菜中含有果胶质,它在酸性溶液中极易形成凝胶,具有一定的黏性,可使细胞与细胞粘在一起,使组织变得坚硬,这样炒出来的豆芽口感既脆嫩、又爽口,而不致软塌塌的。这样做,还可保护豆芽中的维生素C。
(荀晓霖)
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