【摘要】：焯菜常用的方法是用开水焯烫,如果焯菜时在水里加点油则更为科学。这种做法主要有防止氧化酶破坏叶绿素并保持蔬菜鲜亮颜色的优点。所以,只有这两个条件同时存在,氧化酶才会有催化作用,所以焯菜时要求火旺、水宽、水沸。 另外,焯菜时菜和油的比例以500克蔬菜加25克油脂为宜。
焯菜常用的方法是用开水焯烫,如果焯菜时在水里加点油则更为科学。这种做法主要有防止氧化酶破坏叶绿素并保持蔬菜鲜亮颜色的优点。 氧化酶是一种生物催化剂。激活氧化酶是需要条件的,一要有适合的温度,二要有氧气。氧化酶活力最强、破坏性最大的温度是40～80°C。温度在40°C以下或高于80°C时,其破坏性就很小了。再则,虽然温度适合,但隔绝氧气同样不能激活,也就没有破坏性。所以,只有这两个条件同时存在,氧化酶才会有催化作用,所以焯菜时要求火旺、水宽、水沸。 蔬菜一般对油脂都有很强的吸附作用。黏附在蔬菜上的油脂会将空气中的氧气隔绝,使氧化酶无法接触氧气,消除氧化酶的催化作用,从而保住叶绿素不受破坏,这样,蔬菜便会产生鲜艳翠绿的颜色,特别是对豆角、荷兰豆、蒜苗这样的菜来说效果更好。 此外,由于水与油脂在同时受热的条件下,当水受热超过100°C时,就沸腾成为气体逸出,油脂则能保持较高的温度。蔬菜原料在焯制时,因吸附了油脂,热度要比水高,可使蔬菜易热,加之,油脂又具有滋润作用,所以,用水油法焯制蔬菜能较好地保持鲜艳的色泽和良好的质感。 另外,焯菜时菜和油的比例以500克蔬菜加25克油脂为宜。如果即焯即炒,选用猪油最好,黄油次之,也可用色拉油或高级烹调油代替。如果做凉拌菜,则不宜用动物性油脂。
(李桂兰)
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