【摘要】：中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所食物与营养评价室的石磊小姐介绍,煎炒烹炸这些中餐传统的烹调方法对食品中的营养保留没有太多好处,首先体现在会使食盐中的碘挥发,研究显示人体摄入不了足够的碘对成人和孩子的健康都有很大影响。我国的烹饪习惯和西方不同,一般是在制作过程中加盐,而不是在食物制成后加盐,所以更要提倡多吃用煮、蒸等方法制作的食物。
最近国外的一项研究表明,采取煮、蒸这样的烹饪方法要远远好过煎、炒、炸,尽管后者色香味可能都要更胜一筹,但是对营养的破坏也不容小视。因此专家建议要尽量采取低温烹调方法才能有益健康。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所食物与营养评价室的石磊小姐介绍,煎炒烹炸这些中餐传统的烹调方法对食品中的营养保留没有太多好处,首先体现在会使食盐中的碘挥发,研究显示人体摄入不了足够的碘对成人和孩子的健康都有很大影响。我国一直在推行食盐加碘的工作,可是碘盐中含碘的量和人体实际摄入的量是不同的。煎、炒时需要的油温很高,大约有180摄氏度左右。而碘是一种化学性质很活泼的物质,在高温下就会挥发,因而,经过高温处理的食盐中碘的损失率可以达到40%到50%。如果不改变烹饪习惯,即使大力推广碘盐,仍然不能达到足够的摄入量。我国的烹饪习惯和西方不同,一般是在制作过程中加盐,而不是在食物制成后加盐,所以更要提倡多吃用煮、蒸等方法制作的食物。煮的温度只要达到100摄氏度即可,是烹饪方式中最低的一种,蒸的温度比煮的稍高,但比其他的方法要低,可以保证盐中的碘不损失太多。 另外,高温烹调方法还可以使食物中的物质在高温下发生裂变,形成新的物质,其中就包括很多的致癌物,所以油炸、烧烤等方式一直是医学专家建议人们避免经常采用的烹饪方法。
(于巍 文)
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