(1)用量不宜过多。人体每天摄入的味精不应超过120毫克。一岁以内的婴儿以不吃味精为好。
(2)炒菜时放入不宜过早。炒菜时一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入味精。因为这时菜温在70～90℃,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓。当温度超过120℃时,味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠,既没有鲜味,还具有一定的毒性,对人体健康不利。
(3)海带、鱿鱼等碱性食物不宜使用。味精中的主要成分是谷氨酸钠,其中的钠容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用,所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
(4)不宜用于酸性食物。因为味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精也没有用。
(5)分娩三个月内的母亲所食的菜肴不宜加入味精。因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内,会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合,生成不易被人体吸收利用的谷氨酸锌,并随尿液排出,导致婴幼儿缺锌。
(6)不宜用于炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,经加热后,谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠,即味精的主要成分,使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足,加多了反而不美。
(7)不宜加入馅料。作馅料时放入味精,不论是蒸或煮,都会受到持续高温的影响,使味精变性,失去调味的作用。
(8)不宜直接用于凉拌菜。味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量温开水化开,再浇到凉菜上,稍加翻拌,效果很好。
(9)不宜用于特别鲜美的原料。如香菇、鸡肉、牛肉、产于河海之中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜等。因为它们含有SI-观苷酸成分,本身具有一定鲜味,加味精反而口味不佳。
(杨 眉)
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