油炸烹制技法的分类

油炸烹制方法是我国烹调技术中的一大门派，它是利用较高的温度和大量的食用油，来烹制食物的。这种方法做出的食品酥脆、外焦里嫩，颜色金黄，十分诱人。油炸烹制技法对火候和用油量的要求是非常高的，通常是使用大的油锅，以免食物之间彼此粘连；然后倒入较多的食用油，油量要以食物的多少为参照物；整个炸制过程，须严格掌握火候，这样才能既保证食品的色泽，又不会夹生。具体概括起来，油炸烹制技法主要有以下几种。

1.清炸　这种方法能做出外焦里嫩的食物。其方法是将准备好的原料，用酱油、食盐、料酒等调料腌制后，放入热油中猛火炸制，待食物熟透即可出锅。

2.软炸　其代表菜肴为软炸里脊，特点是外酥里嫩。烹制方法为，将原料放入鸡蛋清、面糊中裹好，放到七八成热的油锅中，快速炸熟后捞出。

3.干炸　干炸是指把生的原材料直接涂抹上调味品，然后蘸上面糊、淀粉后，放入油锅中烹炸，这样做出的菜肴从内到外都十分酥脆，香味十足。我们经常食用的干炸小黄鱼就是采用这种方法制作的。

4.酥炸　酥炸就是先将原料蒸或煮一遍，然后用鸡蛋和嫩肉粉调成糊状，把准备好的原材料挂糊，再放入油锅中炸制；如果原料带有骨头，可以不挂糊，直接放入油锅中。这种做法烹制出的食物香味浓郁，既有原料本身的香味，还混杂着浓浓的鸡蛋味，香脆可口。

5.油浸　油浸也称油淋。它是将新鲜没有骨头的原料先放在调味品中腌制，直至入味后，放入九成热的油锅中稍炸片刻，然后把锅端起，用热油将食物慢慢淋熟。这种方法制作出来的食物，味道鲜美，肉质细嫩，并且使食物保持原来的色泽。

6.油浇　油浇是把原料腌制入味后，将油加热至滚烫，然后把锅中的热油用铁勺舀起，浇在原料上，直到食物熟透即可。

7.脆炸　这种方法主要用于烹制肉类食物。我们以鸡肉为例，脆炸时，将整只鸡涂满麦芽糖，待其晾干后，放入锅中翻转炸制，直到鸡肉金黄，再在停止加热的油锅中继续均匀炸制，油凉后捞出即可。此种做法烹制出的食品外皮酥脆，味道甜香。