勾芡的定义及其作用

勾芡是烹调过程中常见的辅助方法，也是烹制菜肴的最后一道工序。它指的是按照菜肴的特殊烹饪要求，在其即将出锅前，用水和淀粉调成汁，倒入菜肴中，以使汤汁的黏稠度达到烹饪要求。勾芡适用于多种菜肴，它的加入关系到菜品的味道和美观，可以说是一道菜肴成功与否的点睛之笔。其具体作用及种类主要有以下几点。

1.勾芡的作用

（1）它可以增加食品的营养价值。因为，原料在加工过程中，由于温度的影响，会有一部分营养流失到汤汁中，通过勾芡，可以使营养成分在芡汁的包裹下，附着于原料上，这样就能将失去的营养挽回。另外，原料中的维生素C在被加工后，很容易氧化，从而失去营养价值，只有勾芡才能减少维生素C的分解和流失。

（2）勾芡能够让菜肴更加光鲜，因为淀粉本身就具有一定亮度，经过加水、加热后，这种效果会更加明显。而且，在烹调过程中，都会在勾芡后，再淋上一些油，这就更加突出了芡汁的明亮度，这便是所谓的“明油亮芡”。勾芡能够便于对原料进行调味，尤其是利用爆炒方式烹制菜肴时，由于加热时间比较短，味道很难完全进入食物内，这样菜肴的味道就会差强人意。如果通过延长加热时间的方法，来解决这个问题的话，又会令菜肴老化，而通过勾芡，则能很好的解决这个问题。因为芡汁可以使调味汁浓缩，包裹在食物表面，这样我们吃起来，既能够品尝到菜肴的本身味道，还不失调味品的味道，一举两得。

（3）通过勾芡这道工序，还能减缓菜肴热量的发散速度。因为人体的味蕾对味道的感知是受温度影响的，菜肴只有在30～40℃之间，味蕾才最为敏感。为了防止菜肴在出锅后马上变凉，只能通过勾芡来达到这一目的。因为勾芡所用的淀粉，具有很低的导热系数，远远低于水，所以当芡汁包裹在食物表面时，能有效的防止菜品降温。

2.勾芡的种类　根据勾芡的方式不同，我们可以将其分为勾汁芡和兑汁芡，两者的区别在于芡汁的制作方法。首先，勾汁芡是用水和淀粉混合制成的，需要在菜肴出锅前调入，其适用于烧、烩、扒等烹调方法；而兑汁芡是用淀粉和调味料兑在一起而成的，也是在菜肴即将出锅时加入，其主要用于爆、熘等烹调方式。