注意外界环境给食物带来的污染

现代对人类健康长寿的研究中，食品的“纯净”已成为一个紧迫问题。随着工业的发展，空气受到工厂废气、尘埃的污染，江湖受到工厂废水及残留农药、化肥的污染：在大气，土壤和人体中循环的有毒物质，可以直接或间接污染食物，食品在加工过程中加入人工添加剂，熏制、油炸等做法，也可能生成致癌物质，食品在储运过程中的霉变，也成为致癌的一大因素。现就致癌物质在外界环境中的状况及有关问题做一阐述。

（1）工农业污染及其后患：在我国，农业生产中，农药、化肥对水源造成污染的严重后果不可低估．例如，一些地方存在着“DDT”、“六六六”残留污染的问题，个别地方甚至仍在继续使用这一已被禁用的农药。另外，许多渗入土地中的硝酸盐被冲入河流和水上层，导致了饮用水的污染。江、河、湖被污染，必然会导致近海海水的污染。值得一提的是，我国许多排放“三废”的企业每年都向国家缴纳“排污费”，这似乎已成了可以向周围环境中排放工业废弃物的理由。

（2）一些食品添加剂对健康构成威胁：食品添加剂主要包括色素、香料、调味剂、抗氧化剂、防腐剂、稳定剂等。国外多数科学家主张在食品中不用或少用添加剂。有一些已被确定为致癌物的添加剂在我国目前还未被禁用。重新审定各种添加剂在食品中的标准剂量是必要的，对可能致癌的活性化学物质应立即禁用。

（3）熏制、油炸的食品加工方法产生的致癌物。现已证明，用经高温加热过的油脂饲喂动物，可引起良性或恶性肿瘤。我国一些地区习惯吃油炸食物，值得注意的是，大多数餐馆一锅油连续炸制食品几个小时，且炸剩的油第2天继续用，油体呈暗黑色，其氧化程度急剧增高。有文献指出，这样的油，即使是加进未经煎炸的新油，也会促进致癌物质或辅助致癌物的生成。此外，食品的长时间加热，形成碳化后，可导致多环芳烃等致癌物形成。目前，有些国家规定，用电炉控制油的温度，被连续加热12小时的油不能再使用。

（4）致癌性霉菌毒素的污染：在自然界中广泛存在着形态各异的霉菌。这些在显微镜下才能见到的微生物对温血动物的机体具有特别的毒性和致癌作用。它们大多通过污染植物性食物，如花生，银耳、粮食产生对人体的致癌作用。

总之，环境对食物的污染是无孔不入的。对其防范措施的研究十分重要。我国已有环境保护法，通过法来治理环境对食品的污染，已有成功的经验。当前，我国企业自主权扩大，强化和完善环境保护措施显得更为重要。应明确的一点是，“罚款，纳税”代替不了对环境污染状况的改善，不能先允许污染形成，再花钱去治理，那是得不偿失的。

加强食品卫生监测工作是防范环境对食品污染的又一重要环节。我国食品卫生监测工作在机构设置、人力、手段上有不少缺陷，可考虑由国家与民办监测机构相结合的办法来弥补。

从消费角度考虑，应大力开展食品保鲜技术的研究工作，保鲜技术是减少食品受环境污染的一项重要防范措施，有着很大的社会效益和经济效益。国外消费者对食品的保鲜已超过电冰箱的阶段，因为用电冰箱冷藏食物并不保险。而新型保鲜剂的能力强，使用期长，使用范围广，价廉，更重要的是其毒理指标大大优于目前通用的防腐添加剂。我国这方面的研究工作尚薄弱，亟待加强。

此外，与法制管理和新技术开发推广相适应，我国广大消费者的自我保健意识及消费观念也需尽快实现转变。这种转变会反过来推动上述各种管理法规和新技术的加强与完善。