中国菜的营养缺陷

中国餐馆开遍全球，中国菜享誉海外。10年前，我熟悉的一位大厨应邀去美国一家大型中国餐馆当主厨，临行前专程来征求意见。他问我中国菜有什么缺陷，赴美国后应注意些什么，下面是我的回答。

中国人的饮食讲究色香味形俱全，却不太讲究营养和科学。尽管中国菜好吃，但不一定符合营养原则。中国的一些传统烹饪和选料方法，使食物中的营养素大减，造成食用者营养素摄入不足或不均衡，这些都是应该引起注意的问题。

1．食盐过量　在传统中国菜里，最讲究的味道是咸味。中国人盐的摄入量偏高，也是传统饮食中较突出的问题。世界卫生组织建议每人每天摄入食盐不应超过6克，其中包括食物本身含的盐、炒菜时放入的盐，以及咸菜、酱油、味精等含有的盐。据全国调查数据显示，北京地区居民人均日摄入食盐为12～15克，东北地区高达18～20克。从南到北高血压病的发病率一路增高，这与北方人盐的摄入量高于南方人密不可分。食盐超标带来的危害是慢性的，长期的。很多研究已证实，过多摄入盐与高血压病的发生关系密切。

2．油大伤身　中餐之所以味美，油的贡献功不可没，它可以很好地改善食物质量，增加口感。油脂同时也是美味和营养的矛盾体。在中国传统饮食中存在一些不健康的烹饪方法，尤其在餐馆中更为严重。厨师做菜时要先将原料过一遍油，之后再放入油锅中炒，菜肴在出锅前还要浇一层明油。这样，无形中使菜肴的油脂含量大大增加。清蒸鱼本是一道很清淡的菜，但餐馆做的清蒸鱼都要放不少油，目的只是为了提味。这种做法无疑是为了味道而牺牲健康。

3．强调火候，为美味牺牲营养　水溶性维生素（维生素C、B族维生素）在新鲜蔬菜中含量很高，但它们“怕热”，加热时间越长，损失量越大。中餐过分强调火候，有些菜肴烹制时间很长，使食物中的水溶性营养素受到破坏。例如青椒中维生素C含量很高，西餐中一般生吃或用热水稍微烫一下，而中餐的主要做法是和肉一起用大火炒。这使维生素C大部分被破坏。另外，广东人喜欢煲汤喝，而煲汤特别强调火候。许多人认为煲汤时间越长，味道越好、越营养。实际上，对于很多食物原料说来，这种烹调方法是不科学的。

4．肉类单一　目前，中国人饮食结构中，猪肉在肉类食物中的比例太高，吃猪肉最少的地区，猪肉也占到肉类消费的45%以上。有的地区甚至100%的居民只吃猪肉。相对其他肉类，猪肉所含胆固醇和饱和脂肪较高，长期只吃猪肉，容易引发肥胖，而且，还会带来与肥胖相关的一系列问题，例如高脂血症、冠心病、脂肪肝、胆囊炎等。

我最后建议他，在发扬我国传统烹饪技艺，弘扬中国饮食文化的同时，要将营养科学溶入其中，使中国菜既美味又营养，在全世界赢得更好的声誉。