脂类知识知多少

脂肪就是我们平时广义上所说的油，它是人体三大产生热能的营养素之一，但脂肪比油的范围要广泛。脂肪大体可分成两类，一类是中性脂肪。就是前面所说的油，是由脂肪酸和甘油组成。动物脂肪在室温下大多呈固体状态，植物脂肪在室温下大多呈液体状态。第二类是类脂，包括磷脂和固醇类等，性质和中性脂肪相似，磷脂中还含有磷酸盐。

脂肪有什么用途呢？

脂肪是人体的重要组成成分之一。类脂如磷脂是细胞膜、神经髓鞘的主要成分，脑髓中含类脂（以磷脂为主）很多，如果把水分除去不计，那么类脂约占脑重的50%。摄入充足的磷脂对大脑的发育和代谢是有益的，我国古代就有“吃脑补脑”的说法。

脂肪可供给热能。每克脂肪在体内燃烧可产热37 656焦耳，比蛋白质或糖类要高1倍多。人身体的脂肪是热能的储存仓库，当热能摄入超过消耗时就变作脂肪存在体内，当热能不足时首先消耗的就是脂肪。

脂肪供给必需脂肪酸。有几种不饱和脂肪酸在身体内不能制造，必须从食物中摄取，所以称为必需脂肪酸，最重要的是亚油酸。必需脂肪酸是构成人体组织细胞的成分，缺乏可影响中小学生的生长发育，好发皮炎等皮肤病。

促进脂溶性维生素的吸收。食物中脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等都溶在脂肪中，并且随脂肪进入身体，膳食中有一定量脂肪可以携带和促进脂溶性维生素的吸收。

脂肪能改善食物的色、香、味，增进食欲。脂肪还能延长食物在胃内停留的时间，所以吃过含脂肪多的食物后可以长时间不觉饥饿。

中小学生处于第一次发育生长高潮（婴幼儿时期）和第二次发育生长高峰前期（小学生）或青春期前期及青春期（中小学）之间，特别是对中小学生来讲，正逐渐进入第二性征发育成长的关键时期，更需要满足机体“必需脂肪酸”的需要，处理好机体与脂肪的摄取关系。中小学生在满足机体将进入或已进入人类第二发育生长高峰的时期，满足机体所需脂肪时期，首先考虑的第一个问题就是所选脂肪的营养价值，这主要是看它的消化吸收率、不饱和脂肪酸的种类与食量及其稳定性大小。

人们在调配膳食时，可根据自己的身体胖瘦及平素的饮食习惯，从几种油脂中适当进行选择。每个家庭都有自己的饮食习惯，都有自己身体的特殊生理需要，要“适可而止”，既不能过，也不能不及。有不少长寿老人中，纯吃素食至老以及每天离不开吃荤至老的，都有百岁不衰的例证，两者其中的共同特点，都是“饮食有节，养生有方”。

现代科学认为，胃肠道在正常情况下，一般脂肪都易被机体消化吸收，但吸收最快的却是乳牛脂，而以草食动物为主的体脂，因含硬脂酸较多不太容易消化。脂肪酸有饱和（即在其化学结构上不含有双键）与不饱和（即在其化学结构上含有双键，含双键多，不饱和程度大）的区别，由于人体可以将蛋白质和糖转变成为饱和脂肪酸，所以饱和脂肪酸又称为非必需脂肪酸。不饱和脂肪酸有亚油酸（或称亚麻二烯酸，在其化学结构中含有二个双键）、亚麻油酸（或称亚麻三烯酸，在其化学结构中含有三个双键）、花生四烯酸（在其化学结构中含有四个双键）3种，花生四烯酸在体内的生理作用较大，是亚麻二烯酸的3倍，是亚麻三烯酸的18倍。由于在人体内不能生成这些不饱和脂肪酸，都要从食物中获得，所以又称必需脂肪酸。脂肪的稳定性与不饱和脂肪酸和维生素E的含量多少有关，不饱和脂肪酸是不稳定的，容易被氧化而发生酸败。在人们的膳食中应多选用吸收率高和不饱和脂肪酸含量高的脂肪，每日脂肪需要量为50～60克，要求能达到占总热能的20%～25%。

与蛋白质一样，脂肪也是人们必需的营养素。根据中国营养学会2000年7月制定的“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）”，人们适宜的脂肪摄入量为：通过膳食脂肪提供的能量应占每日摄入总能量的25%～30%。如果正常的饮食中所摄入的脂肪不超过这个推荐量，不会对健康有不良影响，还有益处。不过有许多食物中也含有丰富的脂肪，如果不注意选择也容易摄入过量，过量就不好了。

每人每天热能的推荐摄入量为7 113～12 134千焦，如果有30%的热量来自原脂肪，则脂肪所贡献的热能不应超过8 929～15 230千焦。这些热能如果换算成脂肪的重量，应该是57～96克，相当于8～10汤勺食用油。当然我们不能一天吃那么多的食用油，必须把我们每天所吃的食物中所含的脂肪也计算在内，像猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼等以及芝麻、核桃、瓜子等坚果中也含有较多的脂肪。

从我国居民的脂肪摄入量来看，农村和城市有明显的差别，农村一般脂肪发热能达不到总热能的20%，个体之间差异不很大，而在城市，平均脂肪摄入量大部分占总热能的25%～30%，个体差异很大。因为吃肉较多，脂肪摄入已有过多的趋势，有促进心血管病增多的危险。为了改进脂肪的营养，在农村提倡增加动物食品，在城市和农村都应宣传适量植物油的摄入，多吃黄豆、核桃、芝麻、瓜子等食物，可以增加必需脂肪酸和磷脂的摄入，促进身体健康。