新闻回放:美国纽约市卫生部门在2010年7月1日出台了一项关于禁止餐饮行业使用人造反式脂肪的禁令,违者最高可处2 000美元罚金。此举已受到世界卫生组织的肯定。
我国2007年制订的《中国居民膳食指南》也专门列出“远离反式脂肪酸”一段,指出“由于膳食模式不同,我国居民膳食中反式脂肪酸目前摄入量远低于欧美等国家,膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超过总能量2%的水平,尚不足以达到对机体产生危害的程度。但是也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。”
1.什么是反式脂肪酸 所谓反式脂肪,也称人造黄油、人造奶油、氢化植物油或起酥油,是由液态植物油经氢化处理后形成的一种固态或半固态脂肪。与一般植物油相比,它具有耐高温、不易变质、价格相对便宜等优点,所以很多餐饮业者都愿意用它来制作饼干、面包、蛋糕和炸薯条等食品。
2.反式脂肪酸的危害 脂肪酸的结构发生改变,其性质也跟着起了变化。含多不饱和和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中胆固醇水平,但是当它们被氢化为反式脂肪酸后,作用却恰恰相反,反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇(可增加患冠心病的危险),降低高密度脂蛋白胆固醇(其水平升高可降低患冠心病的危险)。一项在美国人中进行的长期调查也发现,膳食中反式脂肪越高的人在同样食量下肥胖危险就越大,而且主要是胖在肚子上,内脏脂肪也会增加。经过计算发现,正常情况下,人们多吃油脂后的确会引起发胖。按同样的数量来说,反式脂肪酸促进肥胖的“力度”是脂肪总体平均效应的7倍,是饱和脂肪的3~4倍,有专家认为吃反式脂肪让人增肥的效果特别强,吃1口反式脂肪,就等于吃7口普通油脂,或者吃4口肥肉。所以,想要控制体重的人,一定要避免多吃富含反式脂肪的食物。
反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。有实验证明,摄入占热量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄入占热能2%的反式脂肪酸人群增大,因而使人容易产生血栓。专家们普遍认为,反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。早在1981年就有科学家发现,死于冠心病的人,其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明,反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率,并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。
反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿,母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响,母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1%~8%,反式脂肪酸对生长发育的影响包括使胎儿和新生儿比成年人更容易患上必需脂肪酸缺乏症,影响生长发育,对中枢神经系统的发育产生不良影响,抑制前列腺素的合成,干扰婴儿的生长发育等。
目前,世界上只有丹麦一个国家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸。其法律规定,每100克食用油中只能含有2~5克反式脂肪酸,这个含量极低,意味着基本不能使用。美国食品和药品管理局则下令,2006年1月1日后,所有食品必须标明反式脂肪酸的含量。他们估计,该条令实施3年来,每年由反式脂肪酸引起的疾病将会减少600~1 200例,死亡事件将减少250~500例。
3.富含反式脂肪酸的食品 反式脂肪酸在自然食品中含量很少,人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品,基本上来自含人造奶油的食品。凡是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸,最常见的是烘烤食品(饼干、面包、蛋糕、曲奇、派等焙烤食品是反式脂肪酸大本营)、沙拉酱,以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品,速溶咖啡、珍珠奶茶、方便面、热巧克力等也富含反式脂肪酸。只不过反式脂肪酸的名称不一,一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或植脂末,其中都可能含有反式脂肪酸。现在人们在商场、超市购买食品,其中很大一部分都有反式脂肪酸。
反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品,但应尽量少吃,减少其摄入量。有专家认为,在我国过量摄入反式脂肪酸的问题并不严重,并不像盐超标、食用油超标那么严重,只要你少吃富含氢化油脂的珍珠奶茶、奶油蛋糕、面包、冰淇淋、沙拉酱、油酥饼、巧克力、蛋黄派、薯条薯片、咖啡伴侣、方便面、大部分饼干等食品便不会引起反式脂肪酸超标而造成危害。
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