菠菜在烹调前用沸水烫一下

菠菜煮豆腐，是遍及江浙沪一带的家常美味菜，几百年来，一直为人们所喜爱，无论是从饮食保健角度，还是从现代营养价值角度来说，此菜的配伍是很合乎科学道理的。传说，清朝乾隆皇帝下江南，六次南巡，均驻宿镇江，而且多在位于镇江城外钱家巷的行宫临时休息。有一次，乾隆微服私访行至城市边时，正当赶集，十分热闹，走近一小吃摊点，那热气腾腾、色泽诱人的菠菜煮豆腐，引得他移不开步，就堂堂正正地坐了下来，一时动兴地吃起来，边吃边品，嘴里念念有词地说：“好吃！好吃！”直呼农妇“再来一碗，再来一碗！”吃罢，还回味不尽，这道菜清淡素雅，嫩绿透鲜的老百姓家常菜触发他的灵感，起名为“金镶白玉饭，红嘴绿鹦哥”，当下便谕封农妇为皇姑，由此，菠菜又多了一个“皇姑菜”的美名。

菠菜是人们十分喜爱的蔬菜之一。在我国，自古以来就一直把它当作上等蔬菜入馔，既可凉拌，又可什锦，还可炒食或做汤羹，许多西方国家甚至誉称菠菜为“蔬中之王”。菠菜的营养价值很高，现代医学研究资料表明，菠菜含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维等成分；含有钙、磷、铁、锌、氟，以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素K和烟酸、α-生育酚等活性成分；菠菜叶还含叶酸、氨基酸及叶黄素、β-胡萝卜素等类胡萝卜素和菠菜甾醇、胆甾醇、万寿菊素、菠叶素等；菠菜根含菠菜皂苷A、皂苷B及蔗糖、棉子糖、木苏糖等成分。

菠菜不仅是很好的食用妙品，而且还具有重要的药物价值。中医药学认为，菠菜味甘，性凉，有凉血止血、补血润肤、敛阴润燥、下气通肠、疏通血脉等功效。

蔬菜含有丰富的胡萝卜素和维生素C，两者对人体健康和补血具有重要作用。胡萝卜素参与调节细胞的各项功能，并能有效地防治夜盲症，维生素C在体内能将三价铁还原为二价铁，有利机体吸收和利用，可起到生血、补血的作用。菠菜含有丰富的铁，是提供人体铁质的良好来源，尤其适用于缺铁性贫血的女性食用，对老年性缺铁性贫血患者，经常适量服食菠菜烹饪的食疗汤肴，可明显改善贫血症状。菠菜可以辅助治疗巨幼细胞性贫血，具有益颜美容价值。菠菜还含有多量维生素E（即生育酚类活性成分）和一种称之为辅酶Q10的活性物质。国外学者最近研究发现，菠菜具有抗衰老、活化皮肤黏膜细胞、增强皮肤弹性使其充满青春活力的作用，与其所含的维生素E和酶类有密切关系。儿童正处在骨骼、牙齿生长的时期，菠菜中的草酸可把钙质结成难溶性草酸钙，久而久之便会影响儿童骨骼和牙齿的健康生长，不宜多吃菠菜。

有科学研究资料表明，100克菠菜含钙72毫克，含草酸606毫克，若单吃菠菜为去除草酸需177毫克钙，那么还差105毫克钙。如果和豆腐一起煮，在100克点卤的豆腐里含钙277毫克，而被草酸结合的钙95%是点卤水的无机钙，豆腐里结合状态的有机钙能够充分被人利用，且吸收率高。这样，既消除了草酸对人体的危害，又保证了钙的供给。豆腐和菠菜中的其他营养可以获得最大限度和利用，这种科学饮食方法是应该大加称赞和推广的。令人更加高兴的是，同豆腐一起烧的菠菜没有了草酸的涩味，更加觉得甜美舒心。“菠菜煮豆腐”，配伍科学，只要用量有度，烹调得法，一定会艺惊四座，回味不尽的。推而广之，菠菜豆腐汤、菠菜炒千张、香菇炒菠菜、虾皮炒菠菜、油豆腐果切丝炒菠菜、虾米炒菠菜、菠菜肉丝豆腐汤……，无论是素炒素汤，还是荤素兼顾，或炒或烩，都会使你欣喜开胃，心满意足。

但是，食用菠菜量应有度，一次进食也不宜过多，由于草酸钙是通过泌尿系统排出体外的，过多食用菠菜，被认为易患肾结石或膀胱结石等病症。为减少诱发此类病症，又可食服菠菜护肤健美，容颜益寿，一种较好的方法值得推荐给大家，就是在吃菠菜时，宜先用开水烫一下（或在沸水中汆一下），可将菠菜所含草酸的80%以上留在水中，然后将捞出的菠菜再炒或凉拌，这样既可免除隐患，又可保全其营养成分。患有肾炎及泌尿系统结石的患者，也不宜吃菠菜以及菠菜烹饪的菜肴，否则，不但无益，还有可能加重病情。

在烹调前需要用沸水烫一下的含草酸钙较多的蔬菜还有竹笋、茭白等。