50多年以来，由于各种农药、化肥、除草剂、催熟剂等大量化学物质的广泛使用，一方面对大幅度地提高农产品产量和质量起了重要的保证作用，另一方面也引起了世界性的污染，使地球上许多地方很难找到真正干净的东西，形成了公害。特别是造成了对食品的污染，其污染的渠道主要有：通过喷洒直接污染食品；通过对土壤、水和空气的污染，使许多动、植物体内都含有一定数量的农药。我们知道人类食品都是来自动物和植物，动物又以植物或更小的动物为食料，因此农药又可间接污染食品。这些残存的农药可经过“食物链”进入人体，逐渐积蓄。所谓食物链是指在生态系统中，由于摄取食物的关系，把多种生物联系在一起。一种生物以另一种生物为食，另一种生物又以第三种生物为食，以此类推。这种食物关系相互连接，像铁链子一样一环扣一环，形成一个以食物为锁链的连接关系，俗称“食物链”。人们一旦食入农药超标的蔬菜和水果，就会给身体带来巨大伤害——致癌。
1．果蔬喷洒农药后上市的最短间隔时间 近年来，类似的因吃入被农药污染的食品引起的中毒事件在我国频频出现。据权威部门统计，现在我国蔬菜农药残留量超过国家卫生标准的比例为22.15%，部分地区蔬菜农药超标比例达到80%。
人类长期大量摄入含有农药的蔬菜、水果等食物，将对人体造成一定的危害。美国犹他州科学家皮埃特不久前指出：人类的癌症，65%以上是食物引起的。由于环境污染直接引起的约占15%。人们吃了被农药污染的食品，后果相当严重，轻则中毒，重则致癌、致畸、致突变和致死。如六六六、滴滴涕、美曲磷脂（敌百虫）、乐果等农药，特别是六六六、滴滴涕，不易分解，失效期可长达几十年，并且是国际上公认的致癌物质。高毒农药如1605、甲胺磷、呋喃丹、杀虫脒等；高残留农药六六六、二二三等，这两类农药毒性大，致癌性强，残留时间长，对人畜生命造成的危害大，国家已规定这些农药严禁使用于蔬菜和果树。我国目前在蔬菜上使用的多是高效、低毒、残留时间短的农药。使用了这些农药的蔬菜，需经过7～15天后才能采收、上市出售。具体要求是：上乐果的需要经过10天，美曲磷脂（敌百虫）7天，敌敌畏5天，乙酰甲胺磷7天，二氯苯醚菊酯2天，最后一次喷农药到收获上市必须保证这样的时间间隔，蔬菜才符合条件。但是在蔬菜市场放开后，有的菜农为了上市早、多卖钱，根本就不顾国家规定，市场的检测监督工作又往往是形同虚设，蔬菜卫生安全使人忧心忡忡。据化验分析，如果让猪、狗、鸡、鸭等吃了被农药污染的饲料，农药的毒性还会残存在畜禽的肉里，其中80%以上分布在脂肪中；水果皮上残留的农药比果肉中的高2～10倍。由于农药不是浮在水果的表皮上，而是浸透在水果表层，所以用水洗只能洗去表皮上的灰尘和虫卵，而农药是不易洗掉的。有关专家断言，残留农药引起中毒的主要品种有：甲胺磷、对硫磷（1605）、甲基对硫磷、氧化乐果、呋喃丹等农药。
2．致癌农药 目前认为与癌症关系密切的农药主要是有机氯、有机磷以及砷类杀虫剂。
滴商涕和六六六都是有机氯杀虫剂，能通过皮肤、呼吸道和胃肠道进入人体，长期接触容易发生慢性中毒，主要损伤中枢神经系统和肝脏。目前已有用滴滴涕和六六六长期喂养大鼠，诱发肝癌的报道。美国国立癌症研究所已经把滴滴涕列为致癌物质。
有机磷农药包括对硫磷、马拉硫磷、甲基对硫磷及二嗪农药等。据美国报道，其中有些在动物实验中显示出致癌性。
砷与肺癌有关，长期吸入含砷农药能引起肺癌。例如，德国有一个葡萄种植园，长期使用含砷杀虫剂，而且防护条件不好，80名工人中有5名发生肺癌。
另外，据几位台湾学者报道，农药阿特灵、地特灵及二氯松（DDVP）也有致癌的可能性。还有些农药单独没有致癌作用，但和其他因素联合作用时有致癌效果。如杀虫剂西维因，若和食物中的硝酸盐同时进入胃内，在胃酸作用下能形成新的有致癌作用的化合物亚硝基西维因。
3．被农药污染果菜的识别与分析 农药对蔬菜瓜果污染的根本原因是部分农民有意或无意地违反农药使用规则，滥用高毒和剧毒农药或在接近收获期时使用农药。根据各地蔬菜市场农药监测的综合分析，农药污染较重的蔬菜有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到农药污染的程度最重。青菜虫害小菜蛾抗药性较强，普通杀虫剂难以将其杀死，种植者只好使用高毒农药；韭菜虫害韭蛆常生长在菜体内，表面使用的杀虫剂难以起作用，所以部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体。另一方面，部分农药与韭菜中含有的硫结合，也增强了受污染的韭菜对人体的毒性和致癌作用。
蔬菜瓜果是否被农药污染从外观上是很难辨别的，尽管有些媒体刊登了一些民间流传的说法，如辨色泽、看虫眼、闻味道等，但实践证明这些方法是靠不住的。近几年，各大城市纷纷制定了蔬菜农药管理规定，并要求蔬菜批发市场、集贸市场和其他经营蔬菜的单位，对进场交易无合格证的蔬菜残留进行检测。据媒体曝光，很多放心菜检测点形同虚设，只是采用“速测卡”“速测灵”等简易手段检测，有的菜贩子将“样菜”送检之前，竟然先用水冲洗，在防范“毒蔬菜”“毒水果”方面，不少环节仍漏洞百出。
4．清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法
（1）浸泡水洗法：污染蔬菜的农药品种主要为有机磷类杀虫剂。有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜瓜果上其他污物和去除残留农药的基本方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可促进农药的溶出，所以浸泡时可加少量果蔬清洗剂。浸泡后要用清水冲洗2～3遍。
（2）碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水（一般500毫升水中加入碱面5～10克）中5～15分钟，然后用清水冲洗3～5遍。
（3）贮存法：农药在环境中可随时间的推移而缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放后再食用，减少农药残留量。此法适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。不应立即食用新采摘的未削皮的水果。
（4）加热法：随着温度升高，氨基甲酸酯类杀虫剂分解加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热的方法来去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净，放入沸水中烫2～3分钟捞出，然后用清水冲洗1～2遍。
（5）去皮法：能剥皮或削皮的蔬菜和水果应去皮后食用，能去皮的蔬菜（如黄瓜、西红柿）应尽量去皮后再烹调。
（6）综合处理法：将以上5种方法选择几种同时运用，效果更好。
当然，更重要的是各地可在加强对农药使用监管、安全检测、市场准入、技术培训工作的同时，必须尽快建立农产品质量追溯、责任追究等多种有效的管理制度，确保消费者吃上放心蔬菜和放心水果。
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