臭豆腐惹的祸

山东农村一位熟人突然中年病故，举家悲痛不已。后来听说是吃臭豆腐惹的祸。臭豆腐以它闻起来臭，吃起来香的独特的风味，很受食客欢迎，为何会致人死命呢？令人费解。我查阅了一些相关的资料，原来是肉毒中毒引起的。

臭豆腐引起的肉毒中毒常有12～36小时的潜伏期，潜伏期越短，病情越重。与一般食物中毒不同，患者消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛等大多不明显，而是以肌无力症状为主。起初全身软弱、疲乏，感觉头痛、眩晕。眼部症状也很突出，表现为畏光、复视、视力减退。之后，患者可出现眼外肌瘫痪，表现为睑下垂和复视；嗜睡，但容易被唤醒，并有吞咽、咀嚼、言语、呼吸困难等。患者睁不开眼，看不清东西，不想说话，吃饭的力气都没有。患者一般不全瘫，体温正常，神志清楚。随着病情的发展，逐渐出现抬头困难、共济失调，继而呼吸肌及双侧下肢肌力减弱，可出现呼吸衰竭及心力衰竭。重症患者可于发病3～10天因呼吸衰竭、继发感染或出现难以预测的呼吸骤停而死亡。

有学者认为，吃臭豆腐引起的肉毒中毒有3个条件。

条件1：有肉毒杆菌污染

在有氧环境下，肉毒杆菌不能生长，只生成芽孢。这种芽孢对环境的适应力极强，能长久在土壤中生存。一旦环境适宜，特别是某些食物被芽孢污染，又处于厌氧环境中，芽孢就能从芽孢状态转变成繁殖体而大量孳生，同时产生肉毒毒素（简称肉毒）。

条件2：有蛋白质和厌氧环境

霉制臭豆腐制作罐头、豆豉时的厌氧环境，有利于肉毒杆菌生长和产生毒素。过去，肉毒毒素主要来自过期变质的熟肉罐头食品，现在却以霉制豆制品为主。被污染了肉毒杆菌芽孢的霉制豆制品产生毒素的过程比较长，芽孢必须借助其他细菌对蛋白质进行分解，耗尽密闭环境中残余的氧气，芽孢才能转变成繁殖体，大量孳生并产生肉毒毒素。

条件3：吃前未充分加热

肉毒毒素是目前所知的毒性最强的一种毒素，它对人的致死量为0.001微克/千克体重，肉毒毒素对酸的抵抗力极强，即使在胃液中浸泡24小时也不能将其破坏。胃肠中的各种消化酶也无法破坏毒素分子。但这是种毒素不耐热，煮沸10分钟，或加热到80℃并维持30分钟，即可使其遭到破坏。可见，快速霉制豆制品、煎炸的臭豆腐是不含肉毒毒素的，而生食霉制豆豉则存在中毒的危险。

肉毒毒素中毒病情凶险，应及时到三级甲等医院用特制的抗毒素血清进行治疗。肉毒中毒的预防简单易行。

1．不吃已经腐败（哪怕很轻微）的食物。

2．家庭自制豆制品要敞开种霉，以短时霉制为主。

3．腌制肉制品及家庭自制瓶装食物要煮沸10分钟后再食用。

4．不吃已经鼓起或变质的罐头。