脂肪包括脂和油。固态的脂肪叫脂;液态的脂肪叫油。
油和脂都是不溶于水而溶于有机溶剂的一类化合物。食物中的脂肪与人体内的脂肪一样,都是由碳、氢、氧三种元素组成的。一提起脂肪,不少人就“谈脂色变”,爱美的女士们更是视脂肪为洪水猛兽。其实,脂肪不仅是人体的重要组成部分,也是人体必需的营养素。脂肪是产能最高的营养素;是构成人体组织成分;脂肪是热的不良导体,皮下脂肪能防寒减震,防止体热散失,有助于维持体温的恒定,固定并保护体内的重要脏器。食物中的脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂,可以促进它们的吸收利用。另外,食物中的脂肪能够提高食物的外观性状,用适量油烹调食物可以增加食物的色、香、味,进而刺激食欲。肥胖者大多体内富含脂肪,但是并不仅仅只有食用脂肪才会导致肥胖,食物中的脂肪也不是人体内脂肪的惟一来源。引起肥胖的饮食方面的原因主要是食物中的总热量过多,包括来自脂肪的热量,也包括来自碳水化合物(糖类)和蛋白质的热量。食物总热量超过需要,才导致肥胖。因此,不必为了减肥就放弃脂肪摄入,那样也会导致营养不良。
很多人都认为烹调用油是食物中脂肪的惟一来源,只要炒菜少用油就可以限制脂肪了。其实日常食用的很多种食物中都含有脂肪或类脂。根据其存在的方式,我们可以粗略分为看得见的脂肪和看不见的脂肪两大类。
“看得见”的脂肪指从人们感官上就知道含油多的食品,如动物油、花生油、豆油、橄榄油,这些油类人们都知道含有高脂肪,容易避免过多摄入。
“看不见”的脂肪顾名思义,不容易为人们所注意,如肉类、蛋类、奶制品、动物内脏、鸡皮、鸭皮等动物外皮,另外豆制品、还有硬果类食物,如花生、瓜子、核桃、杏仁、松子等均含有多量的脂肪,即使谷类、蔬菜、水果中也含有微量的脂肪。这些看不见的脂肪恰恰是人们容易过量食入的,肥胖也由此而来。如果用产生能量的多少来衡量,15粒花生米=30颗瓜子=2个核桃=10g纯油脂(约1勺油)含脂量。
摄入脂肪过多会引起脂质异常症、肥胖等疾患,因此避免摄入脂肪已经成为人们普遍关注的问题。需要注意的是不但炒菜要少放油,还要特别注意那些隐藏起来的脂肪。
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