腌制品与安全

1．腌制品与发色剂

（1）发色剂：生产腌制品，如火腿、香肠之类，除了要使用防腐剂、抗氧化剂，还要使用发色剂。最常用的发色剂有硝酸钠、亚销酸钠，以确保肉类制品的色泽和新鲜度。硝酸盐还是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。因此，硝酸盐是腌肉和腊肠等肉制食品的必备用品。但是，加入到肉中的硝酸盐，易被细菌还原成活性致癌物质——亚硝酸盐，在一定酸度作用下，亚硝酸盐中的亚硝基还可与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，经加热也可形成致癌物质。另一方面，肉类的氨基酸、磷脂等有机物质在一定条件下都可以产生胺类，并与硝酸盐所产生的亚硝酸盐反应生成亚硝胺。亚硝胺早在20世纪60年代就已被美国、日本等国确认为活性致癌物质。所以人们一直在寻求其他替代品，但至今未能找到合适的替代品。有人曾加入一定量的维生素C来降低亚硝胺的危险性，致癌作用降低了，但硝酸盐的抗氧化、发色剂作用等也几乎消失了。所以我国对肉类、腌制品硝酸盐的含量做出了严格的限制。此外，我国对腌制品中添加的有关其他成分都分别做出了严格的限制，以确保公众食用腌制品后不致于对健康造成明显损害。

（2）腌制品常见添加剂及其限量：防腐剂——苯甲酸、苯甲酸钠，在生产低盐酱菜时最大使用量为0．5克／千克）；脱氢醋酸，在生产腐乳、什锦酱菜等最大使用量为0．3克／千克；发色剂——硝酸钠，在生产肉类制品时，最大使用量为0．5克／千克；亚硝酸钠，用于生产肉类制品时，最大用量为0．15克／千克；发色剂残留量以亚硝酸钠计，肉类制品不得超过0．03克／千克。抗氧化剂——在生产腌腊肉制品时，丁基羟基茴香醚的最大使用量为0．2克／千克；二丁基羟基甲苯的最大使用量为0．2克／千克；没食子酸丙酯的最大使用量为0．1克／千克；若前两种混合时，总量不得超过0．2克／千克；异抗坏血酸钠的最大使用量为0．5克／千克。甜味剂——在生产酱菜类都使用各种甜味剂，如糖精钠、甜叶菊糖甙、甜蜜素、甜味素、麦芽糖醇等。乳化剂——在生产肉制品、香肠等还使用蔗糖脂肪酸酯、最大使用量为1．5克／千克。

2．常吃腌制品安全吗　在加工生产肉类腌制品过程中，要完全消除亚硝酸盐目前尚不可能，所以对添加了硝酸盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。此外，亚硝胺在酸性环境下也易分解，烹调时加点醋，可以减轻亚硝胺的危害。腌肉制品禁油煎，因为油煎后可产生亚硝基吡啶烷，增加致癌性。

如在腌制普通食品（非腌肉制品）时，在每100克腌制食品中加入维生素C　400毫克和苯甲酸50毫克，其阻断率可达到80%～95%。或者在食用腌制品期间另外多补充一些新鲜蔬菜、瓜果都有利于减轻亚硝胺的毒性。

据成都食品卫生监督检验所1998年对市场上酱腌菜类15份样品进行检测，其中苯甲酸含量在0．16～4．92克（酱腌菜类制品最大允许用量为0．5克／千克），15份样品中有9份超标，超标率高达75%。消费者在食用酱腌菜时，方法要得当，酱菜的亚硝酸盐浓度一般在（1．0～15）×10－6，而酱菜汁中亚硝酸盐浓度可达到（100～130）×10－6。所以说，人们在日常生活中万万不可饮用或食用酱菜汁。

综上所述，常吃腌制品可能对机体产生不良影响，作者建议少食腌制食品或不食腌制食品；即便有食腌制品的爱好，腌制品汁也是万万不可食用的。

3．怎样选购腌制品　选购腌制品的正确方法是看它的色、香、味。色泽要正常，肉类腌制品色泽肌肉切面要呈深玫瑰红色、有光泽，组织状态要致密而结实；香味指肉类腌制品固有的香味，如火腿要有火腿固有的香味。不能出现酸败味。在选择肉类腌制品时应该选购一级腌制品，以确保质量与安全。