腌制品与危害

1．腌制品与亚硝胺　早在1964年，挪威就有报道吃了用亚硝酸盐加工的鲱鱼粉的人发生了“肝中毒”，并认为是由于其中含二甲基亚硝胺所引起的。这一发现启发了人们开始关注食物中的亚硝胺的研究。随后就不断有人报道不同食物中，尤其是腌肉制品中都含有一定浓度的亚硝胺。20世纪60年代研究食品中亚硝胺都是采用非特异的检测方法做的，当时的检测精度不高，到70年代初人们开始采用质谱法来检测食品中亚硝胺的存在。后来证实，在大量的鱼制品中都存在亚硝胺，特别是在用盐腌制的、烤的、煎的鱼中二甲基亚硝胺含量较高，而新鲜鱼中所含二甲基亚硝胺很少，结果提示人们，似乎盐和加热处理可能是形成亚硝胺的原因。早在1973年报道从香港购买的腌鱼干17个样品中有16份样品含有（10～1　000）×10－9的二甲基亚硝胺。海产鱼品中由于含有丰富的胺类，特别容易生成亚硝胺，尤其是当存在较高浓度的三甲基胺氧化物时，在贮存时容易生成三甲基胺及游离的二甲基胺。已知这两种胺在微酸环境下与亚硝酸离子可以生成二甲基亚硝胺，在生产过程中如能控制好硝酸盐和亚硝酸盐，就可以避免形成亚硝胺。所以，在生产流程中，各工序都要严格控制，才能使亚硝胺的水平控制在允许浓度范围内。

2．腌制品与致癌危险性　在日常生活中，我们食用的多种蔬菜中都含有一定浓度的亚硝酸盐，一般在（0．3～0．7）× 10－6之间，随着放置时间的延长，亚硝酸盐的含量将会增加。如新鲜菠菜亚硝酸盐含量为0．5×10－6，放置3天后则为0．9×10－6。更不用说腌制食品中的亚硝酸盐浓度了。经过近30余年的研究证实，亚硝酸盐与胺生成的亚硝胺的致癌性已成不争的事实。长期食用受亚硝胺污染的食物可发生胃癌和食管癌。长期以来，人们注意到冰岛人、日本人都喜欢食用腌菜和咸鱼干，经过流行病学调查分析后认为与胃癌发病率上升有关，长期食用腌制品的人患胃癌的相对危险性比不食用腌制品的人要大5～6倍。所以平时少食或不食用腌制品是对健康有利的。

3．腌制品对机体其他影响　腌制品除了亚硝酸盐、亚硝胺的作用以外，危害可能是多方面的。通常腌制品都添加了若干添加剂，如防腐剂、发色剂、抗氧化剂、食用色素等都是健康的隐形杀手，上述成分多半是诱癌剂；有证据表明腌制品中的其他香料也是诱癌剂或致畸、致基因突变剂。所以，在食用腌制品时要看清它的产品说明书，建议到正规商店购买腌制品，以防不法商贩和惟利是图者为了追求肉类制品的“色香味”和保存期限，任意增加硝酸盐的用量。这种腌制品对人的健康肯定是有危害的。