【摘要】：1．芥酸的生物学作用 芥酸为一种脂肪酸，存在于菜籽油中，含20%～50%。所以饲料中含有大量菜籽油可影响动物的生长。为了预防芥酸对人体产生有害影响，欧洲共同体规定食用油脂的芥酸含量不得超过5%。我国食用菜籽油的地区广泛，关于其中含芥酸的毒性问题应当引起重视。2．常吃油炸食品安全吗 用油炸食品时，油的高温会使一些食品的营养受到破坏，越是对热敏感的营养物质，油炸时损失越大。
1．芥酸的生物学作用 芥酸为一种脂肪酸，存在于菜籽油中，含20%～50%。现在已培育出含芥酸极少的新油菜籽品种，其中的绝大部分芥酸为油酸所代替。动物实验证明，大量摄入含芥酸的油脂，动物心肌中脂肪积聚并且大部分为芥酸组成的甘油三酯，最后出现心肌单核细胞浸润导致心肌纤维化。小鸭试验，也有类似病变，同时还出现心包积液和肝硬化。所以饲料中含有大量菜籽油可影响动物的生长。为了预防芥酸对人体产生有害影响，欧洲共同体规定食用油脂的芥酸含量不得超过5%。我国食用菜籽油的地区广泛，关于其中含芥酸的毒性问题应当引起重视。
2．常吃油炸食品安全吗 用油炸食品时，油的高温会使一些食品的营养受到破坏，越是对热敏感的营养物质，油炸时损失越大。如在热条件下呈现不稳定状态的维生素C，在相当低的温度（一般80℃左右）就会被破坏，尤其是在浅油中慢炸时，保留值最低；B族维生素中的维生素B1，也是受热易破坏的，经油炸损失可达40%～50%。
油脂本身在高温状态下，也会发生复杂的化学反应，分解出对人体有害的物质。同时油脂中的必需脂肪酸亦可被破坏。根据动物实验结果，用此种经高温处理的油脂，饲养动物一段时间后，就会发现动物生长停滞，肝脏肿大。
油饼、油条已有很长的历史了。由于在调和油饼面时，加入了呈酸性的明矾（硫酸铝钾），遇到发面用的碱，要产生二氧化碳气体。油条入油锅时，二氧化碳气体受热膨胀，使油饼胀大松脆，色泽鲜艳。但最近发现油饼内明矾所含的铝与老年性痴呆有关。
因此常吃油炸食品，不利于人体健康。
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