油炸食品与危害

1．油炸食品与肥胖　多吃饱和脂肪酸对人体有害，它不仅可以引起肥胖，还可以使胆固醇升高，引起动脉硬化、高血压和其他心脑血管病变。不饱和脂肪酸，特别是亚油酸更是人体不可缺少的营养物质，适当食用对人体很有好处。必须注意的是：不饱和脂肪酸加热后可以变成饱和脂肪酸，反复炸过食物的植物油性质已经改变，油中的不饱和脂肪酸变成了饱和脂肪酸。食品过油时吸收了油中的饱和脂肪酸，食品的热能提高；再者，油炸类食品香脆可口，大家爱吃；从而增加了机体对饱和脂肪酸的摄入量，易导致肥胖及其他疾病。

2．油炸食品与致癌危险性　油炸食品如果油温过高（超过200℃），便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。在自然界1　000多种致癌物中，杂环胺和多环芳烃类就占1／8以上。油炸食品是靠着对流作用传热，但油的沸点较高，如植物油的沸点可达210～225℃。只有用热油传热才可使锅内的原料达到较高温度，将食品炸脆。因而在油炸食品时，都加热到较高的温度（真空减压油炸食品除外），这样将不可避免地产生致癌物质。另外，美国加州科研人员研究发现，高温烹调式油炸的肉食中含有突变源。而突变源不是由于炭火等热源将肉烧焦所致，而是肉食本身的成分在加温到200℃以上时产生的物质。研究人员还发现，在将肉食加温到150℃时，只产生少量的突变源，如果加温到200℃以上时，肉食中自身产生的突变源就会随之增多。

在油炸食品时，油脂反复地使用，这将使油脂中的不饱和脂肪酸聚合，产生二聚体、三聚体等。这些物质会对人体产生某些毒性作用。有人曾发现用含高温油脂的饲料喂大鼠后，出现胃溃疡和乳头状瘤等。

3．几种消除或降低油炸食品中多种致癌物质的有效方法

（1）油炸食物时要严格控制油温。油炸食品时油温最好控制在150℃以下，火不要烧得太旺，油炸动物性食品时不要连续高温烹炸，要采取经常间断的油炸方法，控制油温最高不超过150℃，这是消除油炸食品中致癌物质最有效的方法。如果油温超过200℃，油炸时间不要超过2分钟。

（2）在油炸动物性食品时，在其外面挂一层淀粉糊，也能有效预防致癌物的形成。

（3）反复油炸使用的油中含有大量致癌物和过氧化脂质，不可食用。

（4）油炸食品用油时间不可过长，应及时换新油；油烟大，泡沫多的油不可食用。

（5）油炸食品一次不可炸制过多或购买过多，也不宜久存，最好现炸现吃。

4．不要把油炸食品长时间放在阳光下曝晒　曝晒时间越长，食品中的过氧化脂质就越多。