【摘要】：香菇被誉为“蘑菇皇后”。每100克香菇中含蛋白质14．4克，糖59．3克，钙124毫克，磷415毫克，铁26．3毫克及维生素、氨基酸等。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。近年来，科学家发现香菇有抗癌作用，并有抑制胆固醇、降压和防治感冒等效果。这是因为香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生。香菇素易溶于水，在泡香菇时会溶解在水中。
香菇的特殊成分——香菇素
香菇被誉为“蘑菇皇后”。每100克香菇中含蛋白质14．4克，糖59．3克，钙124毫克，磷415毫克，铁26．3毫克及维生素、氨基酸等。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。
近年来，科学家发现香菇有抗癌作用，并有抑制胆固醇、降压和防治感冒等效果。在香菇中有一种叫“1，3－β－葡萄糖苷酶”的物质，可提高机体抑制癌瘤的能力，加强抗癌作用。一些经营香菇的商业工作者，由于经常吸入香菇的粉末，很少有人患感冒。这是因为香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生。而干扰素能干扰病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，从而使人体产生免疫作用。
香菇含香菇嘌呤、香菇多糖、谷胱甘肽、“黑色素”等，可促进胆固醇分解，抑制胆固醇吸收，增强心、肝等重要脏器功能，清除自由基，避免动脉硬化。其中，香菇素（又叫香菇嘌呤）是香菇区别于其他菌类的成分，它能够清除血液中的胆固醇，预防动脉硬化。清洁的血液有利于糖的代谢，也就起到抑制血糖急剧升高的作用。
在香菇烹煮的过程中，细胞壁会溶解，其中的营养素会释放出来，如香菇素、B族维生素和多种氨基酸。香菇素易溶于水，在泡香菇时会溶解在水中。将香菇洗净后，用开水或温水浸泡香菇，泡过香菇的水可以直接做汤，也可以直接饮用。
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