随着人们对营养科学的认识，对食品中的缺陷也有了越来越多的了解，对如何通过人工途径来改造食品也有了更多手段。当人们发现牛磺酸对大脑发育非常有利时，人们开始研究将牛磺酸作为营养强化剂添加至食品中，以增加食品的营养价值，所以牛磺酸作为一种新的食品添加剂自然是理所当然的了。过去人们习惯用糖精作为甜味剂，但据研究报道，糖精可致膀胱癌，所以人们又开始寻找新的甜味剂，现在已发现了甜叶菊、阿斯巴甜、甜蜜素等具有甜味的各种食品添加剂，但有的甜味剂已被披露可能有致癌作用，曾轰动一时的比利时可口可乐甜味剂事件，已向人们提出了某种暗示。
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。在食品中所使用的食品添加剂，需要经过食品毒理学安全性评价，在使用限量内长期使用对人体无安全危害，不影响食品感观、理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用，同时应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布，在应用过程中应有明确的检验方法，不得使用其掩盖食品的腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹饪或储存时，应能被破坏和排除。只要符合上述要求，都可以向国家相关机构申报食品添加剂的备案，经批准后方能成为允许使用的食品添加剂。
目前在中国允许使用的食品添加剂有1513种，香料1027种。按照其来源分为天然的（由动植物提取或微生物产物制备而成）和人工化学合成两类。按用途来分，中国共有21类，如酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、稳定和凝固剂、增稠剂、其他及食用香料和加工助剂。
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