科学发展，对有害物质检测的水平增强

科学技术的发展，使人们对所处的危险有了越来越清楚的认识。检测手段的提高，帮助人们将以前无法认识的有毒物质识别出来，即使低水平的有毒物质也无法藏匿踪迹。

2002年4月24日，瑞典科学家发现，米、马铃薯、谷类食品等糖类，经过油炸或烘烤后，会产生大量的丙烯酰胺。这是首次从食品中检出高含量的丙烯酰胺。此后美国、英国等都证实了这一发现。

丙烯酰胺是一种用于塑料生产的化学物质，是一种水溶性物质，很容易被生物体的消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收。大量动物实验已证明其有神经毒性。急性、亚急性中毒以中枢神经损害症状为主，突出的症状是小脑共济失调，慢性中毒以周围神经损害症状为主，丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍。经过动物实验证明，这种物质容易损伤机体内的DNA，从而诱发结肠癌。丙烯酰胺可引起基因突变，造成多种癌症，包括乳腺癌、子宫癌和肾上腺肿瘤等。它还会损坏神经系统，并影响生育功能，国际癌症研究学会认为它还能同时引发动物基因突变，并导致胃部肿瘤。它极易进入胎儿和婴儿大脑，造成威胁。当含淀粉食物加热到120℃以上就可以产生丙烯酰胺，有这种可能的食品有薯条、油炸食品、面包、加工的麦片。美国食品与药品管理局（FDA）表示已证实大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺。英国也证明油炸薯片和油炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺。高温油炸薯片每千克中丙烯酰胺含量可达1000微克以上，中温油炸薯片、炸薯条或焙烤马铃薯制品每千克中约含100～1000微克的丙烯酰胺，而在生食品原料和普通蒸煮食品中则几乎测不出丙烯酰胺。由于薯片是人们最常吃的煎炸食品，所以更加引起人们的关注。英国食品管理局科学家发现，一包普通包装洋芋片的丙烯酰胺，可能比世界卫生组织（WHO）规定的饮用水丙烯酰胺含量上限高出500多倍。瑞典斯德哥尔摩大学研究人员曾发表报告称，包括薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，1千克炸薯片的丙烯酰胺含量约为1000微克，炸薯条为400微克，而根据世界卫生组织制订的标准，每个成年人每天从水中摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。

目前新认识的寄生虫、细菌也在不断出现。如福寿螺中的广圆线虫、在冷藏环境下仍能生存并能致病的李斯特菌、玉米中污染的伏马菌素都是不断被人们发现的致病虫、菌。有害物不断被发现，使人们在食物消费中的不安全心理也与日俱增。