【摘要】：至今尚未发现有一种动物对N－亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力。流行病学调查证实，日本人胃癌高发与爱吃咸鱼和咸菜有关。值得注意的是，N－亚硝基化合物可通过胎盘致癌。动物试验证明，在妊娠期间母亲接触N－亚硝基化合物，不仅累及母代和第二代，甚至影响第三代、第四代，因此人们过多食用咸鱼、咸肉影响之深非同一般。
癌症的发生与多种因素有关，其中包括不良的生活习惯，河南林县地区食管癌高发，与当地人喜食酸菜有关；而广东地区居民鼻咽癌高发，调查发现可能与当地人常食半腐烂的咸鱼有关。世界卫生组织最近公布的十大垃圾食品，腌制食品就是其中之一，因为在食品腌制时需大量放盐，导致食物中的盐超标，加重肾脏负担，更危险的是食品腌制过程中可产生大量致癌物质亚硝胺，动物试验证明二甲基亚硝胺是一类致癌物质。1999年，国际癌症研究中心公布了对人类很可能有致癌性的因素中包括二乙基亚硝胺、二甲基亚硝胺，它们导致鼻咽癌等恶性肿瘤发病增多。
过去用硝酸盐腌制鱼和肉，其功能是因细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐抑制腐败菌的生长从而达到防腐的目的。此后人们又发现用少量亚硝酸盐处理食品能达到多量硝酸盐的效果，于是用亚硝酸盐取代硝酸盐作防腐剂、着色剂。我国肉制品中以亚硝酸钠计暂定为不得超过30毫克／千克，肉罐头不得超过50毫克／千克，而国际上工业发达国家如加拿大腌制的咸肉亚硝胺含量4～40毫克／千克，英国腌制的咸鱼亚硝胺含量为1～9毫克／千克。亚硝酸盐毒性强，中毒剂量为0．2～0．5克。
亚硝胺不是终末致癌物，需在体内代谢活化，而亚硝酰胺才是终末致癌物，无需体内活化即有致癌作用。至今尚未发现有一种动物对N－亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力。
流行病学调查证实，日本人胃癌高发与爱吃咸鱼和咸菜有关。值得注意的是，N－亚硝基化合物可通过胎盘致癌。动物试验证明，在妊娠期间母亲接触N－亚硝基化合物，不仅累及母代和第二代，甚至影响第三代、第四代，因此人们过多食用咸鱼、咸肉影响之深非同一般。
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