脂肪肝的饮食调养

一、脂肪肝的概述

（一）什么是脂肪肝

正常人每100g肝湿重约4～5g脂类，其中磷脂占50%，三酰甘油占20%，游离脂肪酸占20%，胆固醇约7%，余为胆固醇酯。当肝细胞内脂质蓄积超过肝湿重的5%，或组织学上每单位面积见1/3以上肝细胞脂变时，称为脂肪肝。根据肝内蓄积脂肪量的多少，脂肪肝可分为轻度5%～10%、中度10%～25%和重度（＞30%）。

脂肪肝可以是一个独立的疾病，但更多见的还是全身性疾患在肝脏的一种病理过程。一般人口中约10%的人群存在着不同程度的肝脂肪变性。流行病学所调查的主要为酒精、肥胖等引起的慢性脂肪肝。20世纪70年代曾报道肝活检检出率约5%，20世纪80年代末日美等学者利用B超普查发现，脂肪肝发病率约占平均人口的10%，肥胖和糖尿病患者的50%，嗜酒者的57.7%肝活检非酒精性脂肪性肝炎。近年来由于生活水平提高、饮食结构变化及预防保健措施相对落后，脂肪肝发病率仍在上升，且发病年龄越来越小。

（二）脂肪肝的常见病因

能引起肝脏脂肪变性的原因很多。主要有以下几个方面：

1.营养失衡

（1）饥饿：长期生存于饥饿状态，因低血糖刺激交感神经功能亢进，加剧脂肪分解，过量脂肪酸进入血液，使血中游离脂肪增多而造成肝内脂肪蓄积。但随着禁食时间延长，因其他组织利用脂肪作为热能的主要来源，肝内脂肪蓄积反而减轻。

（2）高脂饮食：长期摄入高脂饮食，可因血中乳糜微粒和非酯化脂肪酸增多引起脂肪肝。多数高脂饮食所致的脂肪肝患者常同时伴有蛋白质缺乏，蛋白质、脂肪比例失衡可加重肝细胞脂肪浸润。

（3）低蛋白饮食：蛋白质摄入不足也是引起脂肪肝的另一重要原因。长期因蛋白质摄入不足所致的营养不良称恶性营养不良症。患儿长期以淀粉食物为主，由于蛋白质缺乏，清蛋白合成减少，血浆三酰甘油和极低密度脂蛋白水平下降，脂肪组织分解加速使血液中游离脂肪增加，另一方面由于载脂蛋白合成障碍、三酰甘油释放入血减缓，引起脂肪在肝内大量蓄积而致脂肪肝。这类患者如及时补充蛋白质和多种维生素，脂肪肝症状。体征可迅速缓解。

2.酒精　肝内脂肪蓄积量与嗜酒量与嗜酒持续时间明显相关。酒精性脂肪肝蓄积的脂肪以三酰甘油为主，过量脂肪蓄积使肝脏明显肿大达2～2.5kg，甚者可达4～5kg。肝细胞肿胀，充满脂肪滴，细胞核被挤向一侧，相邻的肝细胞膜破裂，融合成脂肪囊。

3.肥胖病　肥胖病患者多伴有明显的肝内脂肪浸润和程度不等的脂肪肝表现。造成肝内脂肪浸润的原因与体内脂肪组织增加、游离脂肪释出增多有关。有效减肥常可使脂肪浸润显著消退。肝炎后脂肪肝与恢复期患者不适当增加营养和活动量减少有关。

4.糖尿病　37%～40%的糖尿病患者合并有脂肪肝，近半数的脂肪肝患者合并糖尿病。半数以上死于糖尿病酮症酸中毒患者，尸检时发现有明显脂肪肝改变。胰岛素依赖型糖尿病患者因血清胰岛素水平低，糖原生成不足，动用脂肪分解使游离脂肪增加而造成肝内严重脂肪浸润；非胰岛素依赖型糖尿病则血清胰岛素水平正常或增加，血浆脂酸水平升高有关。

5.急性妊娠期脂肪肝　本病少见，多发生于年轻首孕妇女，通常发生于妊娠后期（36～40周），病情重，类似于急性暴发性肝炎，预后差，病死率可高达88%以上。本病导致致死性脂肪肝的机制迄今仍不十分清楚，静脉点滴四环素为诱因者可能与其抑制载体蛋白，特别是脂蛋白合成，使肝内极低密度脂蛋白分泌障碍有关。有学者推测妊娠后期患者儿茶酚胺、肾素、血管紧张素Ⅱ分泌增加，使肝脏血流动力学发生严重障碍。上述诸多收缩血管的活性物质加速脂肪分解，血中游离脂肪增加是引起细胞广泛脂肪浸润的主要原因。个体差异也可能是另一尚未被知晓的重要原因。

6.药物中毒　某些有机或无机化合物如四氯化碳、氯仿、黄磷、半乳糖胺、放线菌素D、蝇蕈素等中毒都可引起脂肪肝。它们导致脂肪肝的机制各不相同。

（三）脂肪肝的发病机制

脂肪肝的发病机制脂肪肝的发病机制至今尚未明确，下列因素可能起一定的作用。

1.脂肪代谢异常：

（1）游离脂肪酸输送入肝脏增多；

（2）肝合成游离脂肪酸或由糖类合成三酰甘油增加；

（3）脂肪酸在肝线粒体b氧化减少；

（4）极低密度脂蛋白合成分泌减少，三酰甘油转运障碍。

2.激素影响　雌激素、皮质醇、生长激素、胰高糖素、胰岛素及胰岛素样生长因子等，可能通过改变能量代谢来源而诱发脂肪肝形成。

3.环境因素　饮食、营养状态、食物污染及肝炎病毒感染（主要是丙型肝炎病毒）等因素与脂肪肝及其并发脂肪性肝炎、肝硬化有关。

4.遗传因素　无论是酒精性或非酒精性，都存在一定的遗传发病因素。急性肝损害是多基因遗传性疾病，乙醇脱氢酶（ADH）、细胞色素P450 2E1（CYP2E1）或称微粒体乙醇氧化系（MEOS）、醛脱氢酶（ALDH）均有遗传多态性，当存在高活性ADH同功酶，高活性CYP2E1或低活性ALDH时，可致乙醛产生率增加而氧化率减退。

5.氧应激及脂质过氧化损伤　促氧化物增多和抗氧化物减少的氧应激，可致来自分子氧的游离基或反应性氧产生增加，反应性氧与多价不饱和脂肪酸起脂质过氧化反应生成过氧化脂质。

6.免疫反应　新抗原表达、淋巴细胞表型改变、体液抗体及细胞因子出现与免疫反应有关。

7.肝筛改变　肝窦内皮细胞层呈筛孔状结构（即肝筛），其对脂质代谢具有选择性，以维持肝脏结构的正常；肝筛结构和功能的变化可引起脂质代谢障碍导致脂肪肝、肝纤维化和肝硬化。

8.游离脂肪酸的作用　肝脏脂肪氧化磷酸化和脂肪酸的β氧化受损在脂肪性肝疾患的形成过程中起着关键作用。

9.缺氧和肝微循环障碍　长期严重的脂肪肝可因肝内代谢严重紊乱或者脂变的肝细胞压迫肝窦，引起肝细胞缺血坏死，从而诱发肝纤维化肝硬化。酒精性和非酒精性脂肪肝发生肝硬化的进程和概率不同，可能与两者引起肝微循环障碍及缺氧的程度不同有关。

（四）脂肪肝的临床表现

脂肪肝并非临床上一个独立性疾病，而是各种原因引起肝脂肪蓄积过多的一种病理状态，可伴有或不伴有临床表现。接触大量有毒化学物质、服用大量四环素后或妊娠急性脂肪肝、Reye综合征的小疱性脂肪肝，多呈急性经过，临床表现及预后与急性重症肝炎相似。酒精、糖尿病、肥胖症等引起的大疱性脂肪肝，多为隐匿性起病，因缺乏特异的临床表现，常在体检或高血压、胆石症、冠心病等其他疾病就诊时发现。好发于41～60岁，儿童亦可累及，女性多于男性，常有各种诱致脂肪肝的危险因素存在。大多数患者无自觉症状，尤为轻度、非酒精性脂肪肝，少数患者可有腹部不适、右上腹隐痛、乏力等，肝脏常轻度肿大，仅4%患者有脾大，8%有暂时性蜘蛛痣及门静脉高压的体征。脂肪肝的临床表现与肝脏脂肪浸润程度成正比，在肝内过多的脂肪被移除后症状可消失；伴随脂肪肝的发展，可由肝纤维化进展为肝硬化。

二、脂肪肝的饮食调养

（一）脂肪肝的饮食治疗原则

对于病毒性肝炎病人，在适度的前提下，供应足量的糖类如糖等，对肝脏的代谢及肝细胞的再生修复是有利的。但是高糖类又是造成肝炎病人肥胖和脂肪肝的主要原因之一，因此对此类病人应合理安排饮食。

对于酒精性脂肪肝，禁酒和纠正营养不良可使大部分脂肪肝在1～6周内消退但也有需4个月或更长才消退者。饮食应给高热能、高蛋白，并补充少量维生素。如总热能足够而蛋白质摄入不足，可促使继续形成脂肪肝。饮食中减少单糖和多价不饱和脂肪酸，但要有必需脂肪酸，脂肪以不超过总热能的15%～20%为宜。治疗量维生素可纠正临床及实验室异常，但对肝内脂肪量并无影响。

对于肥胖相关性脂肪肝，减重可改善肥胖伴同的高胰岛素血症、胰岛素抵抗、糖尿病、高脂血症，并使脂肪肝消退。饮食疗法和锻炼是减重的基础。

（二）脂肪肝的饮食安排

首先，每日的热能供应要控制在每千克体重30kcal左右，对于肥胖者应控制在20kcal上下。而且，食物的搭配上，要禁食纯糖类食物，蛋白的供给量要充足，糖类如米饭、馒头等。每日控制在250g左右。对于脂肪的摄入，应以植物油为主。但如果严格限制脂肪的摄入，就会影响到一些脂溶性物质，如维生素A等的吸收，故植物油每日量要控制在30g以内。

（1）控制热能摄入：以便把肝细胞内的脂肪氧化消耗。肥胖者应逐步减肥，使体重降至标准体重范围内。以标准体重计算，每千克体重可给热能84～105kJ（20～25kcal）。标准体重（千克）＝身长（cm）－105（或100），男性165cm以上一105，而女性和男性165cm以下者－100。

（2）减少糖类和甜食：糖类主要由谷糖供应。除蔬菜、水果中所含天然糖类外，不用精制糖类、蜂蜜、果汁、果酱、蜜饯等甜食和甜点心。因为过多的糖类可转变为脂肪，导致肥胖，促使脂肪肝形成。限制糖类可减少肝内二碳基团的供应，减少胰岛素分泌，从而减少肝内脂肪的生成。因此，有人认为控制糖类的摄入量比降低脂肪更有利于减轻体重和治疗脂肪肝。如鱼类等；糖类每天每千克体重可给2～4g，食用糖的摄入不宜过多。

（3）适当地提高蛋白质量：肝细胞中核糖核酸含量取决于膳食中蛋白质含量。当细胞内蛋白质合成增加时，核糖核酸含量及其代谢活性增高。因此供给高蛋白膳食（1.5～1.8g/kg）可以避免体内蛋白质的损耗，有利于肝细胞的修复与再生；并可纠正低清蛋白血症，和防止肝细胞进一步受损害。蛋白质中许多氨基酸如蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸等都有抗脂肪肝作用。而且蛋白质有较高的食物特殊动力作用，可以刺激新陈代谢，有利于减轻体重。病人饮食必须保持必需氨基酸的平衡。蛋白质供给，优质蛋白质应占适当比例，例如豆腐、腐竹等豆制品，瘦肉、鱼、虾、脱脂奶等。

（4）控制脂肪和胆固醇：关于脂肪的供给量有两种不同意见，国外有些学者认为糖类可刺激脂肪酸的合成，而脂肪则否。因而主张对脂肪肝病人的饮食应限制糖类而不一定限制脂肪。但我们认为高脂肪低糖类饮食并不符合我国民族习惯。而且脂肪太高，热能难以控制，对减轻体重不利。植物油不含胆固醇，所含谷固醇或豆固醇和必需脂肪酸有较好的趋脂作用，可阻止或消除肝细胞的脂肪变性，对治疗脂肪肝是有益的。对脂肪肝病人，全日食物和烹调油所供给脂肪总量不宜超过40g；对含胆固醇高的食物宜作适当控制。按标准体重计算每千克体重每天可给脂肪0.5～0.8g，宜选用植物油或含长链不饱和脂肪酸的食物。

（5）补充维生素、矿物质和食物纤维：补充对治疗肝病有益的各种维生素和矿物质，特别是富含叶酸、胆碱、肌醇、尼克酸、维生素E，维生素C、维生素B12、钾、锌、镁等食物和制剂，以促进和维持正常代谢，纠正或防止营养缺乏。对肝脏功能明显障碍、伴有腹水或水肿者则应限制钠盐。饮食不宜过分精细，主食应粗细杂粮搭配，多用蔬菜，水果和藻类，以保证摄入足够数量的食物纤维。既可增加维生素、矿物质的供应，又有利于代谢废物的排除，对调节血脂、血糖水平也有良好作用。

（6）适量饮水，以促进机体代谢及代谢废物的排泄。

（7）含有甲硫氨基酸丰富的食物：如小米、芝麻、油菜、菠菜、菜花、甜菜头、海米、干贝、淡菜等食品可促进体内磷脂合成，协助肝细胞内脂肪的转变。

（8）忌辛辣和刺激性食物：如洋葱、蒜、姜、辣椒、胡椒、咖喱和酒类等，少用肉汤、鸡汤、鱼汤等含氮浸出物高的食物。

（9）限制食盐，每天以6g为宜。

（10）坚持适当运动，脂肪肝病人最好的运动是步行，步行自始至终是有氧运动，且最符合人体生理解剖特点。运动可遵循“3.5.7”原则，即每日3 000m（30min内），每周5次，每次步行后脉搏与年龄之和应为170。

（三）脂肪肝的食谱举例

1.脂肪肝食谱举例Ⅰ

早餐：大米粥（粳米标三50g），馒头（富强粉50g），煮鸡蛋2个，爆腌心里美萝卜丝100g，食盐1g。

午餐：清蒸鱼（鲤鱼200g），西红柿豆腐汤（西红柿75g，豆腐50g），大米饭（粳米标三125g），花生油5g，食盐2g。

晚餐：炒猪肝加胡萝卜黄瓜（猪肝150g，胡萝卜50g，黄瓜50g），白菜虾皮汤（白菜75g，虾皮5g），馒头（富强粉125g），花生油10g，食盐2g。

2.脂肪肝食谱举例Ⅱ

早餐：馒头（面粉50g），稀饭（大米50g），红腐乳10g，小咸菜10g。

午餐：大米饭100g，韭菜炒鸡蛋（韭菜100g、鸡蛋50g），菠菜牛肉丝（菠菜100g、牛肉50g），西红柿蛋汤（西红柿50g、鸡蛋20g）。

晚餐：蔽麦面饼（蔽麦面50g），小米粥（小米50g），菜花炖肉（菜花100g、猪肉50g），腐竹炒芹菜（腐竹50g、芹菜100g）。

全日烹调用油15g。

全日热能6 972kJ（1 660kcal）左右。

3.脂肪肝食谱举例Ⅲ

早餐：大米粥（大米25），薄皮菜馅小蒸包（面粉50g，扁豆50g，虾皮2g），煮老鸡蛋2个（鸡蛋70g）。

午餐：软饭（大米100g），家常熬鱼（带骨鱼100g），素烩（香菇5g，面筋70g，木耳2g，莴笋100g）。

虾皮小白菜汤（虾皮5g，小白菜100g）。

晚餐：小米粥（小米25g），薄饼（面粉100g），炒合菜（瘦肉30g，菠菜100g，绿豆芽100g），香干50g，拌芹菜100g。

注：含糖量低的瓜果（西瓜、西红柿、梨等）可用来加餐生吃，全日烹调油8g。

上述食谱的大致营养素含量：蛋白质90g，脂肪35g，糖类240g，热能5 700kJ。

（四）脂肪肝的食物选择

1.燕麦　含丰富的亚油酸和丰富的皂苷素，可降低血清胆固醇、三酰甘油。

2.玉米　含丰富的钙、硒、卵磷脂、维生素E等，具有降低血清胆固醇的作用。

3.海带　含丰富的牛磺酸，可降低血及胆汁中的胆固醇；食物纤维褐藻酸，可以抑制胆固醇的吸收，促进其排泄。

4.大蒜　含硫化物的混合物，可减少血中胆固醇，阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白含量。

5.苹果　含有丰富的钾，可排出体内多余的钾盐，维持正常的血压。

6.牛奶　因含有较多的钙质，能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，可减少人体内胆固醇的吸收。

7.洋葱　所含的烯丙二硫化物和硫氨基酸，不仅具有杀菌功能，还可降低人体血脂，防止动脉硬化；可激活纤维蛋白的活性成分，能有效地防止血管内血栓的形成；前列腺素A对人体也有较好的降压作用。

8.甘薯　能中和体内因过多食用肉食和蛋类所产生的过多的酸，保持人体酸碱平衡。甘薯含有较多的纤维素，能吸收胃肠中较多的水分，润滑消化道，起通便作用，并可将肠道内过多的脂肪、糖、毒素排出体外，起到降脂作用。

此外，胡萝卜、花生、葵花籽、山楂、无花果等也可以起到降脂作用，脂肪肝患者不妨经常选食。

（五）脂肪肝的中医食疗

（1）金钱草砂仁鱼：金钱草、车前草各60g，砂仁10g，鲤鱼1尾，盐、姜各适量。将鲤鱼去鳞、鳃及内脏，同其他3味加水同煮，鱼熟后加盐、姜调味。

（2）鱼脑粉：鱼脑（或鱼子）适量。将鱼脑或鱼子焙黄研细末。温开水冲服，每次服3～5g。适用于脂肪肝。

（3）脊骨海带汤：海带丝、动物脊骨各适量，调料少许。将海带丝洗净，先蒸一下；将动物脊骨炖汤，汤开后去浮沫，投入海带丝炖烂，加盐、醋、味精、胡椒粉等调料即可。食海带，饮汤。

（4）玉米须冬葵子赤豆汤：玉米须60g，冬葵子15g，赤小豆100g，白糖适量。将玉米须、冬葵子煎水取汁，入赤小豆煮成汤，加白糖调味。分2次饮服，吃豆，饮汤。

（5）白术枣：白术、车前草、郁金各12g，大枣120g。将白术、车前草、郁金纱布包好，加水与枣共煮，尽可能使枣吸干药液，去渣食枣。

（6）黄芝泽香饮：黄精、灵芝各15g，陈皮、香附子各10g，泽泻6g。将以上各味加水煮，取汁。分2～3次饮服。

（7）当归郁金楂橘饮：当归、郁金各12g，山楂、橘饼各25g。将上述4味同加水煮取汁。分2～3次饮服。

（8）红花山楂橘皮饮：红花10g，山楂50g，橘皮12g。将上述3味加水煎煮，取汁。分2～3次服。

（9）黄芪郁金灵芝饮：黄芪30g，灵芝、茯苓各15g，郁金10g，茶叶6g。将上述4味水煎取汁，煮沸后浸泡茶叶。

（10）生山楂30g，每日煮水代茶饮，或饮用山楂冲剂，每次1包，每日3次。

（11）兔肉100g，佐以麻油10g煮食，每日1次。

（12）大张荷叶切细，加首乌15g，水煎后取汁200ml，再与粳米50g，加少许冰糖，煮粥食之，每日1次。

（13）大枣10枚，芹菜30g，煎汤饮用，每日1次。