饮食结构中的营养观

民以食为天。法国一位营养学家说：“一个民族的命运是看他们吃什么和怎么吃。”人类的饮食大体可以分为三类：一类是管人体结构的，主要是蛋白质类食品；一类是管能源供给的，主要是糖类和脂肪类食品；一类是管机体新陈代谢的，主要是富含维生素和矿物质的蔬菜水果类食品。很明显，以人体的生理需要来说，这些食物是缺一不可的，也是无法相互取代的，偏食或缺乏任何一类食物都会导致机体生理功能的紊乱，从而引发一些疾病，影响人的健康生存。应该说，在饮食结构问题上不存在值得争议的问题。

事实并非如此，随着时代进步、科学发展、生活水平提高进程的加快，高血压、糖尿病、冠心病、结石病和一些肿瘤疾患的发病率也不断增高起来。在诸多因素中，人们首先想到了与人关系最密切的饮食。于是，吃素好、吃荤好、荤素结合好等众多观点都被提了出来，还都说出了各自的道理。

素食论者称，宁可一周无肉，不可一日无菜，素食是健康长寿的食品。宋代词人陆游专门写诗说：“肉食从来宜白疑，斋盂况与病相宜。”长期食用素食，可减少血管硬化、净化血液、降低血脂和胆固醇、避免机体中毒，从而使人们从中获得健康。素食以粮食和菜类为主，含有丰富的维生素、不饱和脂肪酸、纤维素、果胶和微量元素，这对肠蠕动的良性刺激、机体排毒过程的顺利进行、卵磷脂的充分合成、胆固醇的正常代谢等都有直接作用。危害人体的因素少了，相关疾病就发生得少了。相反地，鸡鸭鱼肉之类的动物性食品不仅含的脂肪多、胆固醇高，而且大都属于酸性食物，食用过多势必导致机体肥胖，增加血管负担，使血液中的胆固醇增高、血液黏稠度增大，从而导致高血压、冠心病一类的疾病发生。同时，会因血液酸碱度的改变，导致胃肠和肾脏的功能受损，使大量的氨基酸在腐败分解过程中产生的毒素危害机体，造成人的疾病和短命。他们还举出例子说，孟加拉国每年有1．6万名儿童双目失明，主要就是缺少蔬菜造成的，蔬菜中的维生素A是眼睛的“保护神”。有人对以食素与食混合性食物的各100名对象进行有关方面指标的检测、比较后发现：在食素者中，有57人没有生过疾病，患心血管病的仅有18人；在食用混合性食物的人群中，没有生过病的仅有8人，患心血管病的却有67人。

荤食论者说，“东亚病夫”的病根就在穷上，有骨头没肉能算健康吗？拼体力的运动项目为什么中国人总是难夺金牌？答案很简单：能量不足，体力太差。脂肪是一种含高热值的营养素，每克动物脂肪能在体内氧化产热38．9千焦（9．3千卡）。脂肪的缺乏和不足会严重影响人体的正常生长发育，从导致性激素含量降低，影响性器官成熟开始，就为人的低素质种下了祸根。同时，也影响蛋白质、维生素和其他营养物质的代谢、吸收和利用，使机体无法得到充足的养分。此外，人体中的铁质有80%来自肉类和蛋黄，钙质80%来自奶类食品，含钙丰富的植物寥寥无几。显然，动物性食物不足，使人缺少健与美，也不可能造出“高头大马”来。中国是一个农业大国，是以农民为主体和以吃粮菜为主食的国度，包括果菜肉蛋在内的副食仅占饮食成分的30%，食品中脂肪的含量是有限的。在广大农村，普通老百姓并不是天天吃肉，肉食类食物仅是生活中的陪衬而已。况且中国的肉食中猪肉占80%以上，根据科学测定，猪的肥肉和油脂在烹调中加热2小时后就变成了对身体有益的长寿和抗癌物质。中国的蔬菜人均年占有量为253千克，大大超过了世界人均102千克的水平。中国人的饮食结构中不是粮食和菜少了，而是肉蛋奶类太少了。有科学家认为，如果能把膳食中脂肪的含量控制在总热量的25%左右，许多消化道系统中的癌症都有可能被避免。中国痴呆儿的逐年增多，与维生素B12的缺乏有关，因它在植物性食物中几乎不存在，而恰恰存在于动物肝脏和鱼肉奶类食品中。一些患儿表现出贫血、呕吐、嗜睡、肌张力差、生长慢、智力低下的症状，与孕妇和哺乳期妇女进食这类食物不足有关。

不难看出，素食论和荤食论者说的都是有道理的，是站在不同角度上的相同认识。大多数人从他们的说法中得出的启示是扬长避短、荤素结合、科学搭配、全面汲取。这绝不是“和稀泥”，我们的祖先在总结了长期的经验和教训之后，早就有过这方面的告诫。在2　000多年前成书的《黄帝内经》中已明明白白写着，科学的饮食应当是以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。它所说的，与现代《中国居民膳食指南》中建议的标准是一致的。按每天进食食物的热量计算，粮食、蔬菜等糖类应占60%～65%；肉类、食油类、豆类中的脂肪，应占20%～30%；蛋类、奶类、肉类、鱼类中的蛋白质，应占10%～15%。各种维生素和矿物质是不均分布于上述各种食物中的，只要广泛进食各种食品，一般不会出现营养缺乏的。为便于掌握，这些标准可折算为下列数字执行：每个成人每天要进食谷类食物300～500克，蔬菜400～500克，水果100～220克，鱼虾类50克，畜禽肉类50～100克，蛋类25～50克，奶类及奶制品100克，豆类及豆制品50克，油脂类225克。中国人在长期生活实践中形成和坚持的主副食搭配，以主食为主，荤素搭配，以素为主的饮食原则是科学的，符合中国国情，是现阶段和今后相当长时期内完善和建立我国饮食结构营养观的基础。

（温长路：洛阳市中医院主任医师、教授）