蔬菜做馒头维生素多久会流失

制作主食要讲究科学，一是保护好营养成分少受损失，二是味美，三是防止受毒物侵害。

1．煮饭前淘米不要次数过多且不要用手搓　有人在煮饭时，习惯于用水多泡一会儿，或反复淘米，还有的在淘米时用手搓，认为这样将米淘洗得更干净，卫生，去杂质，无污物，除农药。其实这些做法并不好，会使米中的营养素大受损失。因为米中所含维生素和矿物质多存在于米粒外层，很容易被溶解于水中损失掉。据实验，米粒经一次搓洗后维生素B1减少70%，二次搓洗后减少80%；两次淘米脂肪损失4%，蛋白质损失10%，无机盐（矿物质）损失14%。淘米的正确方法是：在做饭前半小时淘米，这时淘米，可使米中的淀粉得到充分的糊化，减少营养损失。首先用清水漂掉杂物，然后拣掉混在米中的杂质、砂石，经过2～3次的轻淘漂洗即可。现在也有一种说法，有的米里含有农药，淘米时可适当多淘几次，以减少农药的污染。

2．不要用冷水下米煮饭　有人煮米饭习惯用生自来水下米煮，这样煮饭对人体健康不利。自来水在生产过程中，有些厂家加入了一些叫“氯气”的气体。氯气溶于水能生成一种化学物质，叫“次氯酸”。次氯酸不稳定，在分解的时候具有杀菌消毒作用。自来水中加漂白粉是自来水生产中常用的消毒杀菌剂。如果用自来水下米烧饭，水中的氯会破坏米中的维生素B1达30%左右，使人体得不到应有的B类维生素补充，时间久了会造成维生素B1缺乏症，出现消化不良和皮炎等。还有，用生水煮饭，煮的时间长，也会使米中其他营养成分受损失。正确的做法是将锅中加入水，用火烧沸或将沸时下米，米很容易被煮烂，熟得快，营养损失小，因为水中的氯在开水中基本被蒸发掉，所以可减少维生素B1的损失。

3．煮粥不可加碱　有很多人煮大米粥或煮小米粥时习惯加碱，认为加碱煮粥易烂，熟得快，黏稠好吃，其实这种做法不对。大米和小米中含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪和矿物质，还含有丰富的维生素B1、维生素B2和维生素C。大米、小米中所含维生素B1是人们日常膳食中最主要的来源。人体若缺乏维生素B1就会得脚气病、皮炎等。维生素B1的一个明显特性是在酸性溶液中比较稳定，在碱性溶液中极易被破坏。因此，煮粥时加碱，就会使粥呈碱性，大大增加了维生素B1的损失。据测定，每100克粗大米含维生素B10．2毫克，煮粥不加碱时维生素B1的含量为0．11毫克，如煮粥加碱，维生素B1的含量为0．05毫克，损失率达54．5%。这说明，煮粥加碱比不加碱维生素B1的损失高1倍以上。同时，其他维生素损失情况也大体相同。维生素B2、维生素C等都是喜酸怕碱的物质。人体长时间缺乏维生素B1，易患脚气病、消化不良、心跳、乏力、水肿等；缺乏维生素B2就会引起阴囊发痒、发炎、长口疮、烂嘴角和舌头发麻等；缺乏维生素C会患维生素C缺乏病（坏血病），对人体影响极大，严重时可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，出现贫血、肌肉纤维衰退（包括心肌）、心脑衰竭，严重的出血，有致猝死的危险。

4．不要捞饭　有些人喜欢吃捞饭，捞饭是中国民间的传统做法。就是先将米放在清水锅中蒸至半熟，再捞出来重新蒸至米熟，而把煮米的水（俗称米汤）倒掉。这是很不科学的做法。因为米汤含有很多维生素和矿物质、蛋白质和一些糖类等营养素。以大米为例，用大米捞饭，维生素B1、维生素B2均损失达50%，烟酸损失40%，铁损失60%，磷损失42%，糖类损失60%，脂肪损失80%，蛋白质损失5%～15%。由此可见，大米中的营养成分随米汤流失了近一半或一半以上，实在可惜。经常吃捞饭，会给人带来不良的后果。夏天把煮熟的粥用凉开水冲去粥汁吃水饭，与吃捞饭一样损失营养，不宜采取如此吃法。

5．蒸馒头用鲜酵母比用面肥好　面肥是和好的面放至发酵后使用，它是一种杂菌丛生的面团子。用其发面在发酵过程中能产生酸和有毒物质，所以还要用碱中和酸。这样酸和碱都会破坏面粉的营养成分，降低面粉的营养价值，如果酸碱中和不好，馒头会发酵或碱性味，故不宜使面肥发面。用鲜酵母发面是一种科学卫生的方法。鲜酵母是一种单细胞微生物，属啤酒菌株，它能将面团中的葡萄糖、蔗糖、果糖和麦芽糖转化为二氧化碳和少量酒精。二氧化碳受热后膨胀溢出，使面团产生气孔，变得松软富有弹性。用酵母发面不必用碱中和，馒头营养丰富，味道可口。一般500克面粉加25克发酵粉即可。

6．不要吃用硫磺熏过的馒头　硫磺熏过的馒头蓬松洁白，显得个大。硫与氧发生反应，会产生二氧化硫，遇水成亚硫酸。亚硫酸不但对胃肠有刺激作用，而且还会破坏维生素B1和影响人体对钙质的吸收。工业用硫磺中还含有砷，人吃了砷会发生砷中毒，危害极大。所以，不要买用硫磺熏过的馒头吃。

7．不要用开水蒸馒头　有的人喜欢用开水蒸馒头，认为熟得快。其实用开水蒸馒头并不好。因为生馒头突然放在热水上蒸，急骤受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，且蒸得时间过长。如果用凉水蒸馒头，温度上升缓慢，馒头里外受热均匀，蒸出的馒头会又大又甜。

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（1）不要常吃汤水泡饭：有的人吃米饭时，习惯用水或汤泡着吃；也有的喜欢多做米饭，剩下的留在下一顿用开水泡一下再吃。这种吃泡饭的习惯不好，时间长了，会使消化功能减退，引起胃痛、消化不良。

吃进食物，首先要在口腔中通过咀嚼的初步消化，用牙齿将食物切、磨成小细末和颗粒，同时唾液腺不断分泌唾液，与食物充分混合，唾液中的淀粉酶分解成甘甜爽口的麦芽糖，便于胃肠进一步消化吸收。如果用汤或水泡饭吃，水和饭混在一起，咀嚼需要的时间就要缩短，唾液的淀粉酶分泌就少，食物在口腔中不等嚼烂，就同汤水一起咽进胃里去了。这不仅“食不知味”，而且舌头上的味觉神经没受刺激，胃和胰腺产生的消化液不多，并且还被汤水冲淡，使吃进的食物不能被很好地消化和吸收，对胃和身体健康都不利。

（2）做饺子馅不要挤水：在日常家庭饮食中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜、茴香、萝卜等蔬菜与肉类和在一起做饺子馅。由于蔬菜中水分多，容易流汤，煮饺子时易破皮。所以，人们往往习惯把包饺子用的菜馅放在屉布中挤去大部分水分，再包饺子就因水分少不易破皮了。这种做法是不科学的，会损失蔬菜中的营养成分。

因为蔬菜中含有大量B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体必需的矿物质等。在给蔬菜挤去水分的同时，也把很多维生素、矿物质损失掉，大大降低了饺子的营养价值，也会使煮熟的饺子不水灵，有些干巴。

正确的做法应该是：首先把肉和葱剁碎，加入调料拌匀，然后再把蔬菜剁烂，将剁好的菜馅一点一点地加入肉馅中，边加边搅拌，这样肉馅可以均匀地吸收馅里的水分，包出的饺子不会流汤，也很水灵，而且蔬菜中的营养也不会损失。这种饺子味道鲜美，营养丰富。