勾芡是在做菜将成熟时，将调好的淀粉淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。很多人只是把淀粉汁随意淋入菜里就以为达到勾芡的目的。其实做菜勾芡是很有学问的，是制好菜的重要一步，不可简单从事。我们在炒菜一节里讲过勾芡问题，这里再重点强调以下几点：
1．勾芡的作用勾芡可增加菜肴汤汁的黏性和浓度，使菜肴的光泽加强，保持形态丰满。
2．勾芡粉汁的种类 对汁，通常是用小碗将菜肴所需的调味品加入调匀，再加入水淀粉调匀，以便在烹制菜肴时迅速加入锅内。这种对汁多用旺火速成的熘、爆、炒等烹调技法。粉汁，用适量的淀粉与清水调匀而成，多用于扒、烩、烧等烹调方法制作的菜肴。
3．勾芡注意事项
（1）水粉要调和均匀，如果勾芡前调和不均，勾芡时就会出现小疙瘩，影响菜肴的质量。特别要注意芡汁不宜过稀过干，淀粉调得过稀，勾出芡容易混浊，淀粉汁过干，则会使芡汁黏稠不够，勾芡不匀。
（2）勾芡不宜过早过迟。过早勾芡，菜肴还未成熟，芡汁容易焦糊变味，原料的水分也会因盐腌渍而渗透出来，造成汤汁过大或脱芡；若勾芡过迟，菜已全部成熟，菜肴烧炒过度，就会失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的风味。勾芡应在菜肴九成熟时进行，保证菜熟而不会过烂。
（3）菜的汤水要适量。勾芡前，菜锅中的汤水要适量。若汤水过多，会掩盖了主料；若汤水过少又会包不住主料，都会影响菜肴的质量和外观。
（4）要先调味后勾芡。凡是需要勾芡的菜，都要在勾芡前放入盐、糖、醋之类的调味料，调好口味再勾芡，先勾芡后调味，会使菜肴外咸里淡。当然味精和香油要勾芡加入。
（5）要在汤沸时勾芡。若汤汁不开勾芡，就会使菜汤发污、发泻、无清澈感。
（6）勾芡菜不宜油量过大。如炒菜用油过多，勾芡就会使芡汁黏裹不到主料上去，出现料、汁分离的现象，不美观，口感也不好。
（7）勾芡后不要反复推搅，以防汤汁发泻，影响菜肴质量。
知识链接
不要是菜都勾芡。
比如清炒菜、清烩菜、清蒸菜、干烧菜、煨菜、炖菜、锅塌菜，都不要勾芡，以免影响菜的外观、质量和口味。
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