【摘要】：亚硝酸盐一旦被摄入人体，就能迅速进入血液，使血液里的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而丧失携氧能力，引起机体缺氧中毒，出现头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，重者还会神志不清，直至死亡。因为亚硝酸盐能将血液中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携带氧的能力，使机体出现缺氧症。
大白菜炒煮后放置时间过久，容易滋生细菌。在细菌的作用下，大白菜中的硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐一旦被摄入人体，就能迅速进入血液，使血液里的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而丧失携氧能力，引起机体缺氧中毒，出现头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，重者还会神志不清，直至死亡。
用以养胃利肠时，则需炒熟或煮食。又因大白菜利窍滑肠，气虚胃寒者宜少食，但不可冷食，肺寒咳嗽者不食为妥。
同样值得注意的是，大白菜一旦霉烂，也含有大量的亚硝酸盐，因此，腐烂的大白菜该当忌食。
慢性胃炎、慢性肝胆疾病、慢性肠胃炎者忌多吃或生吃白菜。脾胃虚寒或肺寒的病人不宜食。
据现代研究，白菜中含有少量的、会引起甲状腺肿大的物质。这种物质干扰了甲状腺对必需矿物质碘的利用。因此，食用一定量的碘盐、海鱼、海产品和食用海带等可以补充碘的消耗。
酸菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，胃肠功能不好，或者在食用大量未熟透的酸菜时，肠道内细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。因为亚硝酸盐能将血液中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携带氧的能力，使机体出现缺氧症。因此，吃酸菜时一定要注意，要吃品质好的酸菜，要煮熟煮透，不要吃得太多，也不要将熟的酸菜放置时间太久。
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