生命的“材料”

1．蛋白质的作用　蛋白质是构成一切生命的物质基础，是组成细胞和组织的重要成分，可以说是最重要的营养素，没有蛋白质就没有生命。蛋白质来自于希腊词汇“proteios”，在希腊文中这个词的意思是“最重要的”。没有蛋白质就没有生命。机体的每一个细胞和所有重要组成部分都不能缺少蛋白质的参与。蛋白质的功能可以概括为以下几个方面。

（1）构成和修补人体组织细胞：蛋白质占人体重量的16%～18%，是组成人体一切组织和细胞的基本物质，神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲和头发等都以蛋白质为主要成分。人体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。体内各种组织总是不断地更新，平均每天约有3%的蛋白质被更新，这就需要通过食物不断补充一定量的蛋白质。如果缺乏蛋白质，就会影响组织细胞的正常活动，机体也就无法进行正常的生长发育，尤其对于正处在生长发育阶段的青少年来说，蛋白质具有更为重要的意义。

（2）参与和调节生命活动：蛋白质在体内构成许多功能物质，具有多种生理功能，如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、感觉功能、能量转换、遗传信息、生长发育和繁殖，以及各种各样的思维活动。酶是一类具有活性的蛋白质，占蛋白质的总量非常低，但对机体代谢有催化和调节作用，其他物质无法替代。如果没有酶的参与，生命活动将无法进行。有些激素也是蛋白质，它所具有的信息传递作用、相对特异性作用、高效能生物放大作用使其在微量状态下即能发挥重要而巨大的效能，如胰岛素、甲状旁腺激素及腺垂体激素。

（3）提高人体自身的免疫能力：人体血液中能产生抗体，以抵抗外界疾病危害。该抗体由蛋白质组成。当蛋白质摄入不足时，抗病能力下降。近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，就是糖和蛋白质的复合物。

（4）供给人体热能：每克蛋白质在体内氧化时可产生16.7千焦能量。人体每日的能量约有15%来自蛋白质。虽然蛋白质在机体内的主要功能并非供给能量，但当糖类和脂肪供能不足或摄入氨基酸过多时，蛋白质便参与供能。另外，由食物中供给的蛋白质不符合人体需要，也将被氧化分解释放能量。但值得注意的是，蛋白质作为人体能量来源是不经济的，应当摄取足够的糖类和脂肪来提供人体所需的能量。

（5）赋予食品特殊风味：蛋白质对食品的色、香、味等起着主要作用，它是影响食品感官功能特性的重要因素。如利用蛋白的持水性可提高产品的出品率，利用蛋白的乳化性可提高产品的可口性和嫩度，蛋白的起泡性被用于蛋糕和冰激凌的生产等。

2．蛋白质的组成和分类　蛋白质占人体固体成分的45%，种类繁多，构成蛋白质的最基本单位叫氨基酸。组成氨基酸的元素为碳、氢、氧、氮，有部分含硫，少量的含磷、铁、铜、锌、锰、钴、钼等。氨基酸有20种，其中有8种（婴幼儿为9种）氨基酸人体不能合成或合成少，必须从食物中获得，称为必需氨基酸。其余几种氨基酸人体自身可以合成，并满足自身需要，称为非必需氨基酸。

在营养学上，常常根据食物蛋白质所含的氨基酸种类是否齐全及比例是否合理，而将蛋白质分为完全性蛋白质和不完全性蛋白质。完全性蛋白质是指含有人体所需要的8种必需氨基酸的蛋白质，也就是说，这些氨基酸在重新组装成人体所需要的蛋白质时，大部分能被充分利用。不完全蛋白，只能够用于转化为热量，而不能用来帮助身体的修补，同时，在转化中经过脱氨作用，可形成过多的尿酸，而导致肾负担加重。动物性食品往往富含完全蛋白，诸如肉类、鱼类、贝类、蛋和奶酪等。总体而言，动物性蛋白的营养价值优于植物性蛋白。但在大豆和豆制品中，除了蛋氨酸比例较低，其他几种必需氨基酸含量都很高，也可以算是优质蛋白。

不完全蛋白只能用于转化为热量，而不能用来帮助身体的修补，同时，在转化中经过脱氨作用，可形成过多的尿酸，而加重肾的负担。

3．蛋白质的代谢　与糖类和脂肪不同，蛋白质分子中除碳、氢、氧三种元素外，还含有氮元素。氮元素在体内无法最终代谢成一氧化氮或二氧化氮等简单形式，而是代谢成尿素、肌酐等含氮物质（俗称“代谢废物”），需要经过肾排泄，所以当蛋白质过量摄入时，蛋白质（在体内以氨基酸的形式代谢）分解并提供能量的同时，产生大量的含氮代谢废物，增加肾的负担。所以当肾功能不全时，要进食“低蛋白饮食”（即减少蛋白质摄入）。

4．蛋白质的来源　含蛋白质的食物主要有：肉类，包括畜禽、鱼类，蛋白质含量为10%～20%；奶类，鲜奶1.5%～4.0%，奶粉25%～27%；干豆类20%～24%，其中大豆含量最高；硬果类（如花生、核桃、葵花子、莲子）含蛋白质15%～25%；谷类6%～10%；薯类2%～3%。

蛋白质的供给量主要以各类人群的需要量为基础。 世界各国提出的蛋白质供给量标准各有差异，1981年，我国营养学会提出了每日膳食营养供给量建议，认为对成人每日每千克体重以1.2克为宜，在总热能中蛋白质的生热比为10%～12%为合适。儿童、青少年以12%～14%为宜。