1．脂类的组成 脂类分为真脂和类脂两大类。真脂即脂肪，因其由1分子甘油和3分子脂肪酸组成，所以又称为三酰甘油，属于中性脂肪。脂肪是脂类的主要部分，身体需要量以及每天从食物中的摄取量都远远大于类脂。类脂结构类似脂肪，食物中的类脂主要包括磷脂和类固醇。磷脂主要存在于蛋黄和黄豆中，动物类固醇（主要是胆固醇）存在于动物脂肪中。
磷脂不仅是构成生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸特别是不饱和脂肪酸都起着重要的作用。人们从食物，如蛋黄、瘦肉、脑、肝及肾中可以获得磷脂，但机体也能自行合成所需要的磷脂。食物中含有的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂能防止脂肪肝的形成，有利于胆固醇的溶解和排泄，所以卵磷脂有降血脂、防止动脉硬化的作用。大豆卵磷脂降血脂的作用更优于蛋黄中的卵磷脂，因其更易于运输胆固醇，使胆固醇不沉积于动脉壁上。
胆固醇是体内合成类固醇激素的原料，尤其是性激素的原料；是合成维生素D的原料；是体内合成胆汁的原料，胆汁有乳化脂肪、促进吸收的功能。但同时，胆固醇过多就会沉积在血管壁上，引起动脉粥样硬化，导致一些心脑血管疾病。但是应指出的是，胆固醇主要来自机体本身的合成，食物中的胆固醇仅占次要位置。所以，对于年轻人来说，胆固醇量不必过分控制，当然高脂血症病人例外。胆固醇来源有蛋类（主要是蛋黄）、动物内脏（肝、肾、肚、脑等）、鱼子、海产食品（鱿鱼、墨鱼、干贝、蟹黄）等。粮食、豆类、蔬菜和水果中不含胆固醇。《中国居民膳食指南》建议成人每日摄入的胆固醇不应超过300毫克（相当于1个鸡蛋的胆固醇含量）。
2．脂肪的作用 脂肪是发热量最高的一种热源质，被认为是膳食中“浓缩的能源”。1克脂肪在体内氧化可供能37.6kJ（9.0kcal），相当于蛋白质或葡萄糖的2.25倍，脂肪在供能方面比蛋白质和糖类都优越。因为脂肪的热能密度大（比相同重量的糖类和蛋白质产热高），因此在日常膳食中应适当限制脂肪的摄入，以免能量摄入过多而引起肥胖。脂肪还有如下重要作用。
（1）供给必需脂肪酸：必需脂肪酸具有重要的生理功能，能够促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康等，它在体内不能合成，必须从食物中摄取。
（2）御寒，增加饱腹感：脂肪是热的不良导体，因而阻碍了体表温度的散失，有助于御寒，并且在胃内停留时间较长，可延迟胃的排空，因而进食脂肪含量高的食物，不易饥饿。
（3）保护脏器：脂肪作为隔离层和填充衬垫，可以保护和固定内脏器官，避免机械摩擦和移位，使手掌、足底、臀等部位更好地承受压力。
（4）促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，所以称为脂溶性维生素。膳食中的脂肪可以作为脂溶性维生素的溶剂，促进它们的吸收。
成年人的脂肪摄取量应占一天热卡量的20%～25%。肥胖或年老的人可以按20%计算。换算下来，一天需要1 600千卡能量的成人，需要35～45克的脂肪（1克脂肪相当9千卡热量）。
3．脂肪酸 食物中的脂肪（三酰甘油）是由1分子甘油和3分子脂肪酸结合组成的。进入消化道后，将被分解为游离的脂肪酸和甘油后，才能被吸收进入血液，经过一系列复杂的加工、转运、处理，被组织摄取利用。在体内代谢的过程中，脂肪的作用主要是通过脂肪酸来实现的。在天然脂肪中，脂肪酸的种类很多，在食物中比较常见的有七八种，如棕榈酸、硬脂酸、油酸、α-亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等。
脂肪酸按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
（1）饱和脂肪酸（SFA）：饱和脂肪酸最常见的是棕榈酸（又称软脂酸）和硬脂酸，主要来自禽畜肉类、内脏、蛋类、奶类等动物性食物以及猪肉、牛油、奶油等荤油。此外，一些加工食品（如方便面、饼干等）由于含有棕榈油而含有较高比例（41.5%）的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸能促进体内胆固醇合成，具有显著升高总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的作用，是导致血脂异常的重要膳食因素。
（2）单不饱和脂肪酸（MUFA）：单不饱和脂肪酸是指分子结构中碳链上只有1个双键的脂肪酸，最多见的是油酸。油酸在橄榄油、茶油、葵花子油（高油酸型）中含量较高，其他常见油脂（如豆油、色拉油等）含量较低，花生油中油酸含量略高。单不饱和脂肪酸能降低血胆固醇（TC）、三酰甘油（TG），可以防治动脉硬化的发生。
（3）多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸（PUFA）是指分子结构中碳链上有2个或2个以上双键的脂肪酸，常见的是亚油酸和α-亚麻酸。它们广泛存在于日常油脂（如豆油、花生油、玉米油、色拉油、葵花子油、南瓜子油、米糠油等）和富含油脂的食物（如花生、大豆、葵花子、南瓜子等）中。这两种PUFA在人体内不能合成，必须由食物摄入，一旦膳食中缺乏它们，就会出现相应的缺乏病，所以又被称为“必需脂肪酸”。
4．反式脂肪酸 反式脂肪酸是指按分子空间结构，氢（H）在双键两侧的脂肪酸。与之相对的则是“顺式脂肪酸”，即氢（H）在双键同侧的脂肪酸。在天然食物中，绝大部分脂肪酸都是顺式脂肪酸，反式脂肪酸很少。反式脂肪酸主要来自一类经特殊加工的油脂（氢化植物油），如起酥油、油炸专用油、人造黄油（奶油）等。用这种氢化技术制成的油脂则称为氢化油或氢化植物油。与一般植物油相比，反式脂肪酸具有耐高温、不易变质、存放更久、价格便宜等优点，而受到餐饮业的青睐。但研究显示，经常食用反式脂肪酸含量高的食品和快餐食品易增加患脂肪性肝病和患心脑血管疾病的风险。含反式脂肪酸的食物有：烘烤起酥食品，如烘烤的各类点心、面包、酥饼、酥糖；油炸快餐食品：炸薯条、炸鱼、洋葱圈、炸鸡块等快餐食品；巧克力、沙拉酱、咖啡伴侣、膨化食品等。
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