【摘要】：研究表明这与美国人的饮食构成有关。有200多项研究表明，多吃水果和蔬菜能降低癌症的发病率。随着营养保健知识的普及，人们越来越重视蔬菜和水果的作用，蔬菜、水果的消费量不断增加。自“菜篮子”工程实施以来，蔬菜供应和消费发生了根本性的变化，特别是“绿色通道”的开通，使蔬菜和水果的供应打破了地域界限，全国变成了一个蔬菜大市场。
蔬菜和水果是食物中维生素C的主要来源，也是胡萝卜素、叶酸、维生素B2、维生素B1和烟酸的重要来源。李时珍在《本草纲目》“菜部”前言中曰：“五菜为充，所以辅佐谷气，疏通壅滞也。”
20世纪70年代，美国医学界和营养学界的有识之士发出疑问：为什么在民生富裕、医疗条件优越、医疗技术先进的美国，癌症及心脏病的发病率却比许多落后的发展中国家高出许多呢？研究表明这与美国人的饮食构成有关。植物性食物，特别是蔬菜含有大量的膳食纤维，却只含有极少量的脂肪，典型的美国饮食恰是高脂肪、低植物性食物。世界各地的科学家也开始关注这方面的研究，他们发现植物性食物中包含着维生素、矿物质、微量元素和许多具有生物活性的物质。有200多项研究表明，多吃水果和蔬菜能降低癌症的发病率。水果和蔬菜具有抗癌功效，一方面因为其含有抗氧化的维生素，它能防止自由基的形成，保护正常细胞；另一方面，其含有的植物化学因子也起到重要作用，这些物质能够消除体内致癌物质的作用。
随着营养保健知识的普及，人们越来越重视蔬菜和水果的作用，蔬菜、水果的消费量不断增加。20世纪80年代我国政府投入了大量人、财、物力，发展“菜篮子”工程。自“菜篮子”工程实施以来，蔬菜供应和消费发生了根本性的变化，特别是“绿色通道”的开通，使蔬菜和水果的供应打破了地域界限，全国变成了一个蔬菜大市场。南、北方蔬菜品种互通，各大、中城市蔬菜、水果货源充足，品种齐全，新鲜蔬菜从冬吃到夏，不再有“淡季”、“旺季”之分。蔬菜和水果在人们的饮食中日益占有越来越大的比例。
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